Dix à quinze minutes suffisent pour la cuisson du lieu noir à la vapeur : le filet de poisson reste nacré et se détache en larges lamelles. Dans cette recette de poisson de printemps, Fabrice pose le filet de lieu noir cuit vapeur sur un bouillon de fèves des marais aux morilles, adouci de crème.
Lieu noir à la vapeur, bouillon de fèves aux morilles
Publié le - Mis à jour le · Par Fabrice
- Le poisson
- 600 g de filet de lieu noir assaisonné, en cuisson vapeur sans matière grasse.
- Le fumet
- Un litre de fumet de poisson réduit de moitié, crémé puis infusé de morilles séchées.
- La garniture
- Fèves des marais et tomates confites au fond d'assiettes creuses, comme dans la recette d'origine.
Les ingrédients pour quatre assiettes creuses
- 15 g de morille séchée,
- 1 l de fumet de poisson (un fumet de poisson maison convient),
- 10 cl de crème,
- 300 g de fève des marais,
- 600 g de filet de lieu noir,
- 12 tomates confites au four,
- sel, poivre, herbes.
Lieu noir vapeur et bouillon de fèves, étape par étape
- Tremper les morilles dans l'eau tiède pendant 30 minutes. Égoutter puis cuire à faible ébullition dans une casserole d'eau pendant 20 minutes. Égoutter. Tailler les morilles les plus grandes dans le sens de la longueur.
- Porter le fumet de poisson à ébullition et le faire réduire de moitié. Incorporer la crème et porter de nouveau à frémissement. Assaisonner : la texture recherchée reste celle d'un fumet crémé, pas d'une sauce nappante. Incorporer les morilles et laisser infuser hors du feu.
- Cuire les fèves des marais dans une casserole d'eau bouillante et salée : compter 15 minutes pour des fèves du marché, 5 minutes pour des surgelées.
- Assaisonner les filets de lieu noir. Cuire les filets de lieu noir à la vapeur (cuiseur vapeur, panier marguerite, four à vapeur ou cloche vapeur pour micro-ondes) en respectant le temps de cuisson indiqué par votre matériel, entre 10 et 15 minutes en général.
- Réchauffer le fumet de poisson crémé aux morilles. Répartir les fèves des marais et les tomates confites dans des assiettes creuses. Couvrir avec le fumet et les morilles. Poser le filet de poisson. Décorer de quelques pluches d'herbes.
Pourquoi le lieu noir se prête si bien à la cuisson vapeur ?
Le lieu noir (Pollachius virens), parfois vendu sous le nom de colin noir, appartient à la famille des gadidés, comme le cabillaud, le merlan et le lieu jaune. Ce poisson des eaux froides de l'Atlantique Nord et de la mer du Nord a une chair très maigre, grisâtre à cru, qui blanchit nettement en cuisant. Sa saveur discrète et son grain serré en font un poisson bon marché, très présent sur les étals, mais aussi un poisson qui sèche vite au contact d'une poêle trop chaude.
La vapeur règle ce défaut : la chaleur humide enveloppe le filet de lieu noir sans le saisir, la chair garde son eau et reste souple. Aucune matière grasse n'intervient, ce qui fait de ce plat une recette légère dont la gourmandise vient du bouillon crémé. Cuire le lieu noir à la vapeur permet aussi de surveiller le point de cuisson sans retourner le poisson, geste qui casse souvent les filets fragiles. Son cousin, plus ferme et plus cher, se travaille à l'inverse très bien à la poêle, comme dans ce filet de lieu jaune poêlé aux raviolis de poisson.
Combien de minutes pour un filet de lieu noir cuit vapeur ?
Un filet de lieu noir cuit vapeur demande en général 10 à 15 minutes, selon l'appareil et l'épaisseur du morceau. Le repère le plus fiable reste visuel : la chair passe du gris translucide au blanc nacré, et un couteau glissé au cœur du filet le fait s'ouvrir en lamelles. Si la chair résiste, prolonger de deux minutes et vérifier de nouveau. Un poisson cuit trop longtemps devient sec et fibreux, défaut que le bouillon ne rattrape pas.
| Matériel | Mise en route | Point de vigilance |
|---|---|---|
| Cuiseur vapeur électrique | Réservoir rempli, minuterie réglée | Filets côte à côte sur un seul étage |
| Marguerite ou vapeur en bambou | Eau frémissante sous le tamis, couvercle posé | L'eau ne doit pas toucher le poisson |
| Four vapeur | Programme vapeur, plaque perforée | Chauffe plus douce, prévoir le haut de la fourchette |
| Cloche vapeur pour micro-ondes | Un fond d'eau, puissance moyenne | Cuisson rapide et inégale sur les bords |
Filet fin ou dos de lieu noir épais ?
Un dos de lieu noir, taillé dans la partie la plus charnue, supporte quelques minutes de plus qu'un filet fin pris vers la queue. Pour une cuisson régulière, Fabrice conseille de choisir des portions de même épaisseur, ou de replier sous elle-même la pointe fine du filet. Sortir le poisson du réfrigérateur un quart d'heure avant de le cuire limite aussi l'écart entre le cœur et la surface.
Le bouillon de fèves aux morilles, cœur du plat
La base de cette recette de poisson repose sur un fumet réduit de moitié : la réduction concentre le goût iodé avant l'arrivée de la crème, qui arrondit sans épaissir. Fabrice garde volontairement une consistance très liquide, que l'on boit presque à la cuillère, plutôt qu'une sauce. Les morilles infusent hors du feu dans ce liquide chaud et lui donnent leur parfum boisé ; l'eau de trempage, filtrée dans un papier absorbant pour retenir le sable, peut remplacer une part du fumet. Une cuillère d'huile d'olive versée au moment de servir fait briller la surface.
Les fèves des marais apportent la fraîcheur et la couleur. Une fois cuites et refroidies, on peut retirer la fine peau qui enveloppe chaque grain : la fève dérobée, d'un vert vif, gagne en tendreté. La tomate confite ajoute une note sucrée et acidulée qui répond à la crème. Ce trio de légumes de printemps reste la garniture d'origine ; en dehors de la saison des fèves, des pois frais ou des petits légumes taillés en dés prennent le relais sans changer la méthode.
Le bouillon accepte aussi une version au beurre : une noisette de beurre demi-sel montée au fouet dans le fumet chaud remplace la crème, et une échalote ciselée fondue dans le beurre avant d'y verser le fumet renforce le goût. La recette garde alors une texture plus soyeuse, un peu moins légère. À défaut de lieu noir, un pavé de cabillaud ou un pavé de merlu supportent la même cuisson vapeur, en allongeant de quelques minutes pour un pavé épais. La papillote au four reste l'autre cuisson douce du poisson blanc, mais la vapeur donne une chair plus nette, sans jus à éponger.
Bien choisir ses morilles pour ce plat
La morille fraîche reste la meilleure, mais sa saison courte, d'avril à mai, sa rareté sur les marchés et son prix élevé conduisent Fabrice à préférer la morille séchée. Encore faut-il bien la choisir : pour des morilles de belle taille et parfumées, il privilégie les origines françaises, le plus souvent la Lozère, ou canadiennes. Les barquettes en plastique de supermarché, remplies de morilles d'importation de très petite taille et d'origine floue, déçoivent souvent par leur absence de goût.
Une règle ne souffre aucune exception : la morille crue est toxique et demande toujours une cuisson préalable. D'où la double opération de cette recette, un trempage de 30 minutes suivi de 20 minutes à frémissement, avant que les champignons rejoignent le bouillon. Le même champignon accompagne d'autres plats du site, comme une brouillade d'œufs à la pancetta ou une pintade rôtie.
Trois variantes autour du lieu noir vapeur
La recette filets de lieu noir de Fabrice se décline facilement selon la saison et le temps disponible. Trois pistes gardent la cuisson vapeur et changent l'accompagnement :
- Version asiatique : quelques rondelles de gingembre et de citronnelle dans l'eau du panier, puis un trait de sauce soja et d'huile de sésame sur le poisson à la sortie.
- Version méditerranéenne : un filet d'huile d'olive, un jus de citron et des herbes fraîches sur les filets de poisson à la vapeur, servis avec des légumes rôtis au four.
- Version pochée : pocher le lieu noir dans un court bouillon au vin blanc, aux carottes et aux poireaux, sans appareil vapeur.
Le principe d'un poisson blanc cuit à la vapeur et servi sur une garniture colorée se retrouve dans le bar vapeur et ses spaghetti de légumes, une recette facile à préparer en semaine. Pour une astuce cuisson valable avec tous les filets de poisson, Fabrice recommande de poser le poisson sur une feuille de papier cuisson percée : il ne colle pas à la grille et se transfère entier dans l'assiette.
Lieu noir vapeur : surgelé, arêtes et préparation à l'avance
Peut-on cuire du lieu noir surgelé à la vapeur ?
Le lieu noir congelé se cuit à la vapeur, mais il vaut mieux le décongeler au réfrigérateur la veille et bien l'éponger. Cuit encore pris par le froid, le filet rend beaucoup d'eau et cuit de façon inégale entre les bords et le cœur.
Comment retirer les arêtes du filet de lieu noir ?
Les arêtes du filet de lieu noir se repèrent en passant le doigt à rebrousse-poil sur la chair, vers la tête. Une pince à arêtes les retire d'un coup sec, dans le sens de leur implantation, sans abîmer la chair.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Le bouillon crémé aux morilles et la garniture de fèves se préparent quelques heures à l'avance et se réchauffent doucement. Le lieu noir, lui, se cuit à la vapeur au dernier moment, car un poisson réchauffé perd sa tenue et son moelleux.
Classée dans Les recettes de poisson de La Cuisine de Fabrice
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À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.