Recette : Biscuit Financier, Gelée d’Abricot et Mousse à la Pistache

Ce délicieux entremet se compose d’un biscuit financier aux amandes et éclats de pistache, d’une gelée d’abricot et d’une mousse à la pistache, confectionnée à partir d’une crème anglaise, crème chantilly et pâte de pistache. La saveur ronde de l’amande, acidulée de l’abricot et douce et parfumée de la pistache se marient à merveille. Mais avant de pouvoir déguster ce dessert, il faudra de la patience afin de réaliser toutes les étapes.

• Préparation : 90 minutes
• Cuisson : 25 minutes
• Repos : 3 heures

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients pour le biscuit financier (moule de 24 cm de diamètre)

• 100 g de beurre,
• 50 g de farine,
• 100 g de sucre glace,
• 50 g de poudre d’amandes,
• 3 blancs d’œufs, 2 cuil. à soupe de pistache verte émondée.

Recette

1. Dans une casserole, faire fondre doucement le beurre. Tamiser séparément la farine, le sucre et la poudre d’amandes.
2. Mélanger ces 3 ingrédients dans un bol et incorporer progressivement le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs en neige très ferme. A la spatule, incorporer les blancs à la pâte.
3. Ajouter les pistaches vertes concassées finement. Verser dans un moule beurré.
4. Cuire au four à 130 °C pendant 40 minutes. Laisser refroidir et démouler.

Ingrédients pour la mousse à la pistache

• 1,5 feuilles de gélatine,
• un ¼ litre de crème anglaise,
• 20 g de pâte de pistache,
• 12 cl de crème liquide entière.

Recette

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes. Confectionner votre crème anglaise selon la recette.
2. Incorporer à chaud la pâte de pistache et la gélatine égouttée. Mélanger au fouet. Faire refroidir au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
3. Donner un tour de fouet de temps en temps. Lorsque la crème anglaise est prise, fouetter la crème liquide en chantilly et incorporer délicatement à la spatule.
4. Placer au réfrigérateur au moins 1 heure.

Ingrédients pour la compote d’abricot

• 1 feuille de gélatine,
• 4 cuil. à soupe de confiture d’abricot.

Recette

1. Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.
2. Dans une casserole, porter la confiture à ébullition avec 4 cuillères à soupe d’eau.
3. Mixer et incorporer aussitôt la gélatine égoutter. Faire prendre au réfrigérateur jusqu’à une consistance épaisse.

Montage du dessert

1. Utiliser des emportes pièces d’environ 8 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
2. Dans le financier, découper 4 cercles à l’aide des emportes pièces. Poser ces derniers sur une plaque garnie d’un papier alimentaire. Garnir le fond des emportes pièces avec le biscuit financier. Répartir la gelée d’abricot qui a pris une consistance épaisse. Placer au réfrigérateur pour que la gelée prenne totalement. Couvrir alors avec la mousse à la pistache. Lisser à la spatule. Placer au réfrigérateur 2 à 3 heures.
3. Pour ôter les cercles, décoller et saisir le cercle d’une main. De l’autre, pousser le financier vers l’intérieur pour dégager le biscuit. Faire glisser le cercle entre vos doigts, lâcher le cercle et saisir le dessert par le biscuit. Poser sur les assiettes.

Finition

• 1 sachet de nappage à tarte,
• 2 cuil. à soupe de sucre en poudre,
• quelques gouttes de colorant vert,
• éclats de pistache émondées.

1. Délayer un sachet de nappage à tarte avec le sucre et la quantité d’eau indiquée sur le sachet (en général 25 cl au total).
2. Porter à ébullition et laisser reposer quelques minutes avant d’étaler au pinceau sur la mousse à la pistache.
3. Décorer avec des éclats de pistaches.

Conseils

Il est tout à fait possible de réaliser ce dessert dans un emporte pièce de 18 à 20 cm de diamètre. Le biscuit, la gelée d’abricot et la mousse à la pistache se découpent et se maintiennent.