Recette : Civet de Biche et Galette de Polenta au Potiron Parfumé

Cette recette est idéale pour les amateurs de viande en sauce longuement mijotée. C’est aussi un met préféré des hôtes de grandes tablées, soucieux de passer du temps avec leur convives.

• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure 30
• Temps de repos : 1 nuit
• Difficulté : Moyenne

Le Marché pour 4 personnes

Marinade :

• 1 kg de sauté de biche
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 clous de girofle
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 1 bâton de cannelle
• 2 étoiles d’anis
• 5 baies de genièvre
• 1 bouteille de vin rouge fruité et léger
• 1 cuil. à soupe de farine

Garniture :

• 500 g de potiron
• 1 litre de lait
• 1 branche de romarin
• 125 g de polenta
• 4 cuil. à soupe d’airelles au sirop
• Huile d’olive, beurre, sel, poivre, thym, laurier

Recette

1. Laver, éplucher et couper les légumes de la marinade en cubes. Piquer les clous de girofle sur les oignons. Placer les morceaux de biche dans une cocotte. Ajouter les légumes et les épices. Mouiller avec le vin rouge. Couvrir et placer au réfrigérateur 1 nuit.
2. Le lendemain, égoutter la viande et récupérer les légumes et le vin. Dans la cocotte, chauffer un filet d’huile. Colorer les morceaux de viande à feu vif. Ajouter une bonne cuillère à soupe de farine et mélanger. Après quelques minutes, verser le vin et ajouter la garniture de la marinade. Saler et poivrer. Couvrir la cocotte et cuire au four à 240 °C pendant 1h30. Remuer de temps en temps. Après cuisson, récupérer les morceaux de viande et filtrer la sauce. Placer à nouveau la viande dans la sauce.
3. Pendant la cuisson du civet, éplucher et ôter les pépins du potiron. Couper en morceaux. Cuire dans le lait avec une pincée de sel et la branche de romarin pendant 15 minutes. Egoutter et écraser à la fourchette. Ajouter une noix de beurre et rectifier l’assaisonnement.
4. Dans une sauteuse, chauffer 50 cl d’eau salée. Dès qu’elle est à ébullition, verser la polenta en pluie. Laisser sur le feu et remuer sans discontinuer pendant 2 minutes. Débarrasser aussitôt et étaler sur du papier alimentaire sur une épaisseur de 1 cm. Laisser refroidir. A l’aide d’un emporte pièce, découper des disques de 6 cm de diamètre. Réchauffer et colorer dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre.
5. Réchauffer les airelles.
6. Servir le civet de biche, parsemé d’airelles et accompagné des galettes de polenta et de la purée de potiron parfumé au romarin.

Conseils

Plus le civet est réchauffé, meilleur il est : préparer ce met à l’avance.

Si la sauce n’est pas suffisamment épaisse à votre goût, délayer 1 cuillère à café de maïzena dans un peu d’eau. Verser dans la sauce (séparée des morceaux de viande) et porter à ébullition pour épaissir.

Accord met et vin

Un rouge suave et aromatique (cru de la côte de Beaune ou crus du Rhône à maturité).