Civet de biche au vin rouge, galettes de polenta et purée de potiron au romarin

Préparation

45 minutes

Cuisson

1 heure 30

Repos

1 nuit

Portions

4 personnes

Difficulté

Moyenne

Ingrédients du civet de biche pour 4 personnes

Pour la marinade et la cuisson

• 1 kg de sauté de biche (épaule, collier ou cuissot en cubes)
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 clous de girofle
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 bâton de cannelle
• 2 étoiles d'anis
• 5 baies de genièvre
• 1 bouteille de vin rouge fruité et léger
• 1 cuil. à soupe de farine

Pour la garniture

• 500 g de potiron
• 1 litre de lait
• 1 branche de romarin
• 125 g de polenta
• 4 cuil. à soupe d'airelles au sirop
• Huile d'olive, beurre, sel, poivre, thym, laurier

Préparation du civet de biche, de la marinade au service

1. La veille, lavez, épluchez et coupez en cubes les légumes de la marinade. Piquez les clous de girofle dans les oignons. Placez les morceaux de biche dans une cocotte avec les légumes, la cannelle, l'anis et le genièvre. Mouillez avec la bouteille de rouge, couvrez et réservez une nuit au réfrigérateur.
2. Le lendemain, égouttez les morceaux et gardez séparément les légumes et le jus de la marinade. Séchez la chair dans un linge propre.
3. Dans la cocotte, chauffez un filet d'huile d'olive et faites dorer les morceaux à feu vif, en deux fournées. Saupoudrez de farine, mélangez et laissez singer deux minutes.
4. Versez le liquide de marinade, ajoutez les légumes, le thym et le laurier. Salez, poivrez et portez à frémissement.
5. Couvrez la cocotte et enfournez à 160 °C pour 1 h 30, en remuant de loin en loin. En fin de cuisson, retirez les morceaux, filtrez la sauce, faites-la réduire si besoin, puis remettez la biche dedans.
6. Pendant que le civet mijote, épluchez le potiron, ôtez les pépins et coupez-le en morceaux. Cuisez-les 15 minutes dans le lait salé avec la branche de romarin. Égouttez, écrasez à la fourchette, ajoutez une noix de beurre et rectifiez l'assaisonnement.
7. Dans une sauteuse, portez 50 cl d'eau salée à ébullition. Versez la polenta en pluie et remuez sans arrêt pendant 2 minutes. Étalez-la aussitôt sur 1 cm d'épaisseur sur du papier cuisson et laissez refroidir.
8. Découpez des disques de 6 cm de diamètre à l'emporte-pièce. Faites-les dorer dans une poêle avec un filet d'huile et une noix de beurre. Réchauffez les airelles.
9. Servez le civet de biche parsemé d'airelles, avec les galettes de polenta et la purée de potiron parfumée au romarin.

Qu'est-ce qu'un civet, et pourquoi la biche s'y prête si bien ?

Un civet désigne un ragoût de gibier mariné puis cuit longuement dans une sauce au rouge, autrefois liée au sang de l'animal. Le nom vient de la cive, une petite cébette qui parfumait jadis ces préparations. Le civet de lièvre reste le plus célèbre, mais le civet de sanglier, le civet de cerf et le civet de chevreuil suivent la même logique : un muscle travaillé, riche en tissu conjonctif, devient tendre après une cuisson douce et prolongée.

La biche, femelle du cerf élaphe, offre une chair plus fine et moins musquée que celle du mâle. Sa viande, sombre et très maigre, sèche vite si on la brusque, d'où l'intérêt de la marinade et du mijotage. Pour une pièce noble comme le filet ou le pavé, une cuisson rosée convient mieux, à l'image du pavé au jus de cacao et aux châtaignes ; le civet, lui, valorise les morceaux qui demandent du temps.

Quels morceaux de biche choisir pour un civet ?

Pour un civet de biche, les bouchers conseillent l'épaule, le collier et le haut de cuissot, vendus en cubes sous le nom de sauté de biche. Ces morceaux, gélatineux et persillés de fines membranes, nappent la sauce et restent moelleux. Un mélange épaule et collier donne le meilleur équilibre ; le cuissot seul, plus maigre, réclame une surveillance attentive en fin de cuisson.

Le gibier sauvage se trouve surtout pendant la saison de chasse, de l'automne à la fin de l'hiver selon les départements, chez les bouchers spécialisés ou les associations de chasseurs. Le reste de l'année, la biche d'élevage, souvent importée, et les cubes surgelés prennent le relais. Une biche jeune se reconnaît à sa chair rouge sombre, au grain serré et sans odeur forte. Comptez environ 250 g de sauté par convive, cette viande réduisant à la cuisson.

La marinade au rouge : durée, cépage et épices

La marinade attendrit les fibres, parfume la chair et fournit le liquide de cuisson. Une nuit suffit pour une biche jeune ; un animal plus âgé supporte 24 à 48 heures. Au-delà, l'acidité finit par cuire la surface et rend la sauce aigre. Gardez toujours la cocotte au froid et filmez-la.

Le choix de la bouteille compte : un rouge fruité et léger, pinot noir de Bourgogne ou gamay, laisse s'exprimer le gibier, alors qu'un cru très tannique durcit la sauce. Clous de girofle, cannelle, anis étoilé et genièvre donnent à cette recette un caractère épicé ; un bouquet garni de thym et laurier, avec une échalote ou deux, suffit pour un civet de biche classique. Une viande bien marinée se reconnaît à sa couleur violacée jusqu'au cœur. Certains ajoutent un trait de cognac ou un carré de chocolat noir à la sauce pour l'arrondir.

Cuisson du civet : four, feu doux ou cocotte en fonte

La cuisson du civet de biche se fait à frémissement, jamais à gros bouillons, qui contractent les fibres. Au four, une cocotte en fonte fermée à 160 °C garantit une chaleur enveloppante et régulière pendant 1 h 30. Sur le feu, la même durée convient à feu doux, couvercle entrouvert dans la dernière demi-heure pour concentrer la sauce.

Le test reste la pointe du couteau : elle doit entrer sans résistance dans les cubes de viande. Une viande encore ferme demande vingt à trente minutes de plus, couvercle fermé. Si la sauce manque de corps après filtrage, faites-la réduire à découvert, ou délayez une cuillère à café de maïzena dans un peu d'eau froide et portez à ébullition, la biche mise de côté pour ne pas la recuire. Le gibier à poil se prête aux mêmes gestes, comme le râble de lièvre aux baies sauce au Monbazillac, plus rapide car il se cuit rosé.

Que servir avec un civet de biche ?

Les galettes de polenta croustillantes et la purée de potiron au romarin forment ici l'accompagnement de la recette : le maïs absorbe la sauce, la douceur de la courge répond aux épices, et les airelles apportent l'acidité qui allège le plat. D'autres garnitures d'automne fonctionnent aussi bien avec un civet de biche ; le tableau les compare selon ce qu'elles apportent et leur préparation.

Quel vin servir avec le civet de biche ?

Le civet de biche appelle un rouge suave et aromatique, assez mûr pour accompagner les épices sans les écraser : un cru de la côte de Beaune, comme un volnay ou un pommard, ou un cru du Rhône à maturité, gigondas ou crozes-hermitage de quelques années. Servir le même cépage que celui de la marinade garde une continuité agréable entre la sauce et le verre.

Civet de biche d'avance, au congélateur ou à la mijoteuse

Peut-on préparer le civet de biche la veille ?

Le civet de biche se prépare idéalement la veille : réchauffé, il est meilleur, car la sauce s'imprègne des épices et la chair se détend. Laissez-le refroidir dans sa cocotte, couvrez et gardez-le au réfrigérateur, puis réchauffez-le doucement à couvert.

Le civet de biche se congèle-t-il ?

Le civet de biche se congèle bien dans sa sauce, en boîte hermétique, pendant environ trois mois. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur et réchauffez-le à feu doux ; les galettes de polenta et la purée se préparent en revanche le jour du repas.

Peut-on cuire un civet de biche à la mijoteuse ?

La mijoteuse convient au civet de biche, à condition de faire dorer les morceaux à la poêle et de faire bouillir le liquide de marinade avant de tout transférer. Comptez plusieurs heures en position basse, puis filtrez et réduisez la sauce dans une casserole.

Classée dans Les Viandes Special Fêtes

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