Le velouté d’asperge verte est cuisiné avec un bouillon de volaille, du curry et de la ricotta. Il est mixé au blender afin d’obtenir un velouté onctueux et homogène. Il est garni des pointes d’asperges sautées et de tranches de bresaola séchées au four pour les rendre croustillantes. Saviez-vous que les asperges vertes, violettes et blanches sont produites par la même variété ? C’est le mode de culture qui permet d’obtenir la couleur ! Les asperges verges poussent à l’air, ce qui permet de développer la chlorophylle, alors que les blanches poussent sous terre. Les violettes poussent sous terre et ne passent que les derniers jours avant la récolte à l’air.

Préparation : 20 min / Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :

2 bottes d’asperge verte, 1 oignon, 2 cuil. à café ras de curry, 1 l de bouillon de volaille, 2 cuil. à soupe de ricottta, 8 tranches de bresaola.

Couper la tête des asperges et réserver. Couper les tiges en tronçons. Eplucher et émincer l’oignon.

Dans une casserole, chauffer un filet d’huile d’olive et faire fondre l’oignon. Ajouter les tronçons d’asperge et faire revenir 5 minutes à feu doux. Incorporer le curry et mélanger pour l’enrober aux asperges. Mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire à feu moyen pendant 20 minutes. L’asperge doit se détacher de la pointe du couteau témoin.

Filtrer les asperges tout en conservant le bouillon. Verser les asperges dans le blender et ajouter environ 60 cl de bouillon de volaille. Mixer pour obtenir un velouté homogène. Ajouter plus de bouillon si vous souhaitez un velouté plus liquide. Incorporer la ricotta et assaisonner avec le sel et le poivre.

Etaler les tranches de bresaola sur une plaque du four anti-adhésive ou une toile siliconée. Cuire au four à 190 °C pendant 6 à 10 minutes. La bresaola doit rendre la graisse et séchée sous l’effet de la chaleur. Egoutter sur un papier absorbant.

Emincer la pointe des asperges en 2 dans le sens de la longueur. Faire revenir dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre pendant 10 minutes environ.

Dresser le velouté d’asperge verte au curry dans des bols et décorer avec les pointes d’asperge sautées et les croustillants de Bresaola.

Coin conseil :

Si les asperges sont larges, les éplucher un peu.