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La saison des champignons débute ! Je vous propose une crème de chou fleur relevé avec quelques cèpes et un œuf poché à 65°C. Dans cette recette, tout se joue dans les textures et les parfums subtils des ingrédients.
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Le marché pour 6 personnes :
- Un ½ chou fleur
- Un ½ cube de bouillon de volaille
- 10 cl de crème fluide
- 6 œufs
- 150 g de jeunes cèpes
- Sel
- poivre
- estragon
Eliminer le cœur et couper le chou fleur en sommités. Placer dans une casserole et couvrir d’eau. Ajouter le bouillon de volaille. Porter à ébullition et cuire pendant 15 à 20 minutes. Egoutter et réserver le jus de cuisson.
Porter la crème à ébullition, verser sur le chou fleur et mixer. Détendre avec le jus de cuisson si nécessaire. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Emincer finement les cèpes et cuire quelques minutes dans une sauteuse avec un filet d’huile.
Porter une casserole d’eau à ébullition et contrôler la température à l’aide d’une sonde à 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, l’eau doit former de très légères bulles sur la paroi. Casser les œufs un à un dans un ramequin. Verser délicatement dans la casserole. Cuire 4 minutes. Sortir et égoutter à l’aide d’une écumoire.
Verser la crème de chou fleur et les champignons dans les verres cocktail. Poser l’œuf à la surface. Décorer avec quelques brins d’estragon.
Conseils :
Le chou fleur doit avoir une consistance épaisse (entre celle d’une crème et d’une purée).
Toaster des mouillettes de pain de campagne.
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