Voici un condiment que j'utilise de temps en temps dans mes recettes, d'où l'idée de lui consacrer un article pour le présenter. Le wasabi, plante vivace dont on utilise la racine, est originaire du Japon. Réduit en poudre et additionné d'eau pour former une pâte, c'est une sorte de raifort japonais, une moutarde verte au goût extrêmement fort, moins fort cependant que celui du raifort occidental.
Un piquant qui monte au nez
Le feu du wasabi ne ressemble pas à celui du piment. Il ne brûle pas la langue durablement : il monte d'un coup dans le nez, fait parfois venir les larmes, puis disparaît en quelques secondes. Ce piquant vient de composés volatils, libérés quand on râpe la racine, qui s'évaporent rapidement. C'est pour cela qu'on dose le wasabi par petites touches, et qu'on l'ajoute au dernier moment : chauffé ou préparé trop longtemps à l'avance, il perd sa force.
Tube, poudre ou racine fraîche
Il est le plus souvent commercialisé en tube prêt à l'emploi, plus rarement en racine. Le tube se trouve dans les grandes surfaces, au rayon « produits d'Asie ». Lisez bien la liste des ingrédients : beaucoup de pâtes et de poudres sont composées surtout de raifort et de moutarde, colorés en vert, avec une faible part de vrai wasabi. Le goût reste agréable, mais plus brutal et moins parfumé.
- En poudre, mélangez une cuillère de wasabi avec à peu près autant d'eau froide, jusqu'à obtenir une pâte souple, puis laissez reposer dix minutes, couvert, pour que le piquant se développe.
- En tube, refermez bien le bouchon après usage et gardez-le au réfrigérateur.
- En racine, râpez-la très finement juste avant de servir, sur une râpe fine, en faisant de petits cercles ; attendez quelques minutes que le parfum s'épanouisse.
La racine fraîche, rare et chère, a une saveur plus douce, presque sucrée et végétale, qui vaut la découverte. Elle se conserve au réfrigérateur, enveloppée dans un papier humide, et ne se râpe qu'au fur et à mesure.
Sushis, sauce soja et bouillon
Le wasabi s'utilise le plus souvent pour relever un bouillon, assaisonner une sauce soja et accompagner des sushis. Au Japon, le cuisinier en dépose souvent une touche entre le riz et le poisson ; à table, on en délaye un peu dans la sauce soja ou, mieux, on en pose une pointe directement sur le sashimi avant de le tremper. Il accompagne aussi les nouilles froides de sarrasin et leur sauce.
Mes idées pour l'utiliser autrement
Une pointe de wasabi relève une mayonnaise pour des crevettes ou un sandwich au thon, une vinaigrette pour une salade de concombre, une purée de pommes de terre servie avec une pièce de bœuf, ou un beurre à poser sur un poisson grillé. Mélangé à de la crème fouettée légèrement salée, il accompagne un saumon fumé ou des huîtres chaudes. Ajoutez-le toujours hors du feu, en goûtant à chaque fois : son piquant varie beaucoup d'un produit à l'autre. Pour jouer sur d'autres condiments relevés, voyez aussi le tabasco ou la sauce aigre-douce, plus ronde.
