En pleine saison des pêches, j'avais besoin d'un petit dessert rapide et gourmand. Par chance, j'avais au réfrigérateur un rouleau de pâte feuilletée et, au congélateur, de la crème d'amande faite quelques temps plus tôt. En 10 minutes, mon dessert était prêt : il ne restait plus qu'à l'enfourner. La croustade se présente comme une tartelette rustique aux bords relevés à la main, où les quartiers de pêche fondent sur une crème d'amande qui gonfle et dore à la cuisson.
- Préparation
- 10 minutes
- Cuisson
- 20 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pêches jaunes
- 250 g de crème d'amande
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- Sucre glace
Préparation des croustades
- À l'aide d'un couteau, incisez la base des pêches d'une croix. Plongez-les quelques minutes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée : cette étape, appelée monder, permet d'ôter la peau sans peine.
- Pelez les pêches, retirez le noyau et coupez la chair en quartiers.
- Dans la pâte feuilletée, découpez 4 disques du diamètre d'un bol et posez-les sur une plaque du four garnie de papier sulfurisé ou d'une toile en silicone. Laissez de l'espace entre eux : à la cuisson, la pâte et la crème vont s'élargir.
- Au centre de chaque disque, répartissez et étalez la crème d'amande en laissant 2 cm libres sur le pourtour.
- Posez les quartiers de pêche en les serrant bien sur la crème, puis remontez les bords de pâte et pincez les plis entre les doigts.
- Enfournez à 210 °C pour 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
- Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.
La crème d'amande, préparée d'avance
La recette de la crème d’amandes est ici. Elle se réalise avec des proportions plus importantes que celles de cette croustade, mais elle a l'avantage de pouvoir se congeler pour d'autres recettes. Je la répartis en petites portions bien fermées : il suffit d'en sortir une la veille et de la laisser décongeler au réfrigérateur. Avant de l'étaler, je la travaille quelques secondes à la spatule pour qu'elle retrouve sa souplesse.
Sous les fruits, cette crème joue deux rôles. Elle absorbe le jus que rendent les pêches à la chaleur, ce qui évite de détremper la pâte, et elle gonfle en cuisant pour former un coussin moelleux et doré. Voilà pourquoi il faut garder une marge de 2 cm sur le bord : sans elle, la crème déborde et caramélise sur la plaque au lieu de rester dans la croustade.
Choisir les pêches et la pâte feuilletée
Prenez des pêches jaunes mûres mais encore fermes, qui sentent bon près de la queue et cèdent à peine sous le doigt. Trop mûres, elles se défont en compote et rendent beaucoup de jus ; trop dures, elles restent fades même après cuisson. Si la peau se détache mal après le passage dans l'eau bouillante, prolongez de quelques secondes : plus le fruit est ferme, plus il demande de temps.
Pour la pâte, choisissez une pâte feuilletée de qualité, au beurre (appellation « grand-mère » chez croustipâte). Gardez-la au froid jusqu'au dernier moment : une pâte tiède se déchire quand on remonte les bords et feuillette moins bien au four.
Garder la forme de la croustade au four
Pour la cuisson, utilisez aussi un emporte-pièce afin de « contrôler » la taille et l'évasement de la croustade : posé autour de chaque disque, il retient la pâte qui a tendance à s'ouvrir sous le poids des fruits. Vérifiez la cuisson en soulevant délicatement une croustade avec une spatule : le dessous doit être doré, et non pâle.
Le sucre glace se saupoudre au moment de consommer, jamais avant, sinon il fond au contact des fruits chauds et disparaît. La croustade se déguste tiède, quand la pâte croustille encore ; elle se réchauffe quelques minutes au four, alors que le micro-ondes ramollit le feuilletage. Abricots, prunes ou nectarines remplacent très bien les pêches en été, et des poires pochées prennent le relais à l'automne. Dans le même esprit fruité, le clafoutis aux abricots, amandes et pistaches marie lui aussi fruits d'été et amande.
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