Aujourd'hui, zoom sur un autre fruit de l'été : la mûre. C'est une baie excellente à consommer crue, délicieuse et juteuse, mais attention aux zones de cueillette sauvage. Elle se cultive ou se cueille de juin à septembre, avec un pic en juillet et en août, et se prête à toutes les douceurs : coulis, tartes, sorbets, gelées et confitures.
Le mûrier, la ronce et le ver à soie
On appelle mûre le fruit du mûrier, arbre autrefois très cultivé pour l'élevage du ver à soie, qui se nourrit exclusivement de ses feuilles. Le même nom désigne aussi le fruit de la ronce, plante très envahissante des haies et des talus, que l'on cueille le long des chemins. Dans les deux cas, la mûre est assez proche de la framboise : un fruit composé de petites drupes juteuses serrées les unes contre les autres.
Elle est riche en vitamines C et K et en fibres, et ne contient pas trop de glucides.
Cueillir les mûres sauvages au bon endroit
La mûre est sensible à la pollution. Évitez de la cueillir à proximité des routes et des champs cultivés aux pesticides. Je préfère les haies éloignées des passages, et je laisse les fruits les plus bas, à hauteur des animaux.
- Une mûre mûre est noire, brillante et se détache seule de la tige en tirant à peine.
- Une mûre encore rouge ou violacée reste acide et ferme : elle ne mûrira plus une fois cueillie.
- Prenez un récipient rigide et peu profond, pour que les fruits ne s'écrasent pas sous leur propre poids.
Trier et laver les mûres
- Étalez la cueillette sur un plateau et retirez les feuilles, les tiges et les fruits abîmés ou moisis.
- Rincez rapidement les mûres dans une passoire, sous un filet d'eau froide, sans les laisser tremper.
- Déposez-les sur un papier absorbant et laissez-les sécher à l'air quelques minutes.
Lavez-les seulement au moment de les utiliser : humides, elles s'abîment en quelques heures.
Des tartes aux liqueurs
La mûre est utilisée en pâtisserie, fraîche ou cuite, dans les entremets, les tartes et les coulis. Elle entre dans la confection des sorbets et des glaces, de la gelée et des confitures. Elle se vinifie aussi en liqueur et se distille en eau-de-vie.
Ses petits grains se remarquent sous la dent : pour un coulis lisse ou une gelée limpide, passez la pulpe au tamis. En confiture, elle gagne à être associée à un peu de pomme, riche en pectine, qui aide à la prise. Crue, elle s'accorde avec la crème fraîche, le fromage blanc, la vanille et les autres fruits d'été, comme la myrtille.
Garder les mûres plusieurs mois
Fraîches, les mûres se gardent un à deux jours au réfrigérateur, non lavées, étalées dans une boîte. Elles supportent bien la chaleur à la cuisson et très bien la congélation : étalez-les sur un plateau au congélateur, puis rassemblez-les dans un sac une fois dures. Elles ne collent pas entre elles et se prélèvent à la poignée pour un coulis ou un crumble en plein hiver.
