La cardamome est une plante herbacée originaire de la côte de Malabar, dans le sud-ouest de l'Inde. On utilise comme épice son fruit séché, une capsule vert gris à trois loges, qui renferme des graines brun foncé : seules ces graines sont aromatiques. Son parfum frais, citronné et un peu camphré est l'un des plus reconnaissables de la cuisine indienne. Voici comment la choisir et l'employer.
Des graines enfermées dans une capsule
Le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines : une fois sorties de leur capsule, elles perdent vite leur parfum. On trouve aussi des capsules blanchies artificiellement, plus pâles et souvent moins parfumées. Pour la cuisine, je vous conseille les capsules vertes, bien fermées et d'une couleur franche.
Il existe aussi une cardamome noire, plus grosse, à la capsule brune et ridée. Séchée au feu de bois, elle a un goût fumé et puissant, très différent de la verte. Elle sert surtout dans les plats mijotés salés et ne la remplace pas en pâtisserie.
Graines, capsule ou poudre : préparer la cardamome
- Pour un plat mijoté ou un riz, écrasez légèrement la capsule du plat d'un couteau pour l'entrouvrir, et ajoutez-la entière en début de cuisson.
- Pour un parfum plus intense, ouvrez la capsule, récupérez les graines et pilez-les au mortier juste avant l'emploi.
- Pour une infusion, plongez quelques capsules fendues dans le lait, la crème ou le sirop chaud, puis filtrez.
- Retirez les capsules entières avant de servir, ou prévenez vos convives : leur enveloppe n'est pas agréable à croquer.
La poudre du commerce est pratique mais s'évente rapidement. Mieux vaut acheter les capsules et les moudre à la demande. Dosez-la avec prudence : en excès, sa note camphrée prend le dessus sur tout le reste.
Du curry au café : où l'employer
Cette épice est globalement utilisée dans la cuisine asiatique, où elle parfume les currys, les biryanis, les dals et le thé au lait épicé. Elle entre aussi dans la composition du ras el hanout, mélange d'épices du Maghreb. Au Moyen-Orient, on l'infuse dans le café, auquel elle donne une fraîcheur étonnante. En Scandinavie, elle parfume les brioches et les pâtisseries.
Côté sucré, elle se marie avec l'orange, la poire, la mangue, le chocolat et le café. Une capsule dans une crème brûlée, un riz au lait ou une compote suffit à transformer un dessert familier. Elle s'accorde volontiers avec la cannelle et le gingembre, pour des saveurs chaudes et parfumées.
Ses vertus, de la bouche à l'haleine
La cardamome possède des vertus médicinales : elle est utilisée en Asie du Sud contre les infections dentaires et gingivales, les problèmes de gorge et de poumon. On la croque aussi en fin de repas : mâchée après la consommation d'une gousse d'ail, elle permet de neutraliser l'odeur. Il suffit de quelques graines, que l'on garde en bouche un moment.
Conserver la cardamome
Gardez les capsules entières dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur, loin de la cuisinière. Elles conservent ainsi leur parfum de longs mois. Pour vérifier leur fraîcheur, ouvrez une capsule : les graines doivent être sombres, collantes et très odorantes. Si elles sont grises et sèches, l'épice a perdu l'essentiel de son arôme.
