L'abricot est le fruit de l'abricotier, un petit arbre fruitier qui appartient, comme les prunes, au sous-genre des prunus. Charnu, parfumé et légèrement acidulé, il se croque nature en été mais se prête aussi à la pâtisserie, à la confiture et même à la cuisine salée. Je vous explique d'où il vient, comment le choisir bien mûr et comment l'utiliser.
Des montagnes de Chine au pourtour méditerranéen
Ce fruit très ancien serait originaire des montagnes du nord-est de la Chine. L'abricot sec est déjà mentionné dans des textes datant de 2000 ans avant notre ère ! Il a été implanté sur le pourtour méditerranéen par les légionnaires romains. Il a fallu attendre le 18e siècle pour qu'il soit produit en France, mais notre pays est depuis devenu le 2e producteur européen.
Il est riche en bêta-carotène, qui lui donne sa couleur orangée, et en vitamines B. Sec, il concentre ses sucres et devient un en-cas énergétique, facile à emporter.
Choisir des abricots bien mûrs
L'abricot cueilli trop tôt reste ferme, pâle et sans goût, et il mûrit mal une fois récolté. Tout se joue donc à l'achat.
- La peau est d'un orange profond, parfois tachetée de rouge du côté exposé au soleil, sans zone verte autour du pédoncule.
- Le fruit cède légèrement sous la pression du doigt, sans être mou.
- Il dégage un parfum sucré, perceptible même à travers la cagette.
Les abricots trop mûrs, un peu talés, ne sont pas perdus : ce sont les meilleurs pour la confiture et la compote.
Le noyau et son amande
Ce fruit charnu possède un noyau renfermant une amande, très appréciée dans la confection de confitures ou de tartes. Quelques amandes cassées et ajoutées dans le pot de confiture lui donnent un léger goût d'amande amère. Elles s'emploient en petite quantité seulement, car elles contiennent un composé qui devient toxique lorsqu'on en consomme trop.
Tarte, confiture, tajine : l'abricot sucré et salé
L'abricot est utilisé en pâtisserie, en tarte et en compote, en glace, en confiture et en sirop, mais aussi en cuisine. Quelques idées :
- Pour une tarte, disposez les demi-abricots bien serrés, côté bombé vers le bas, sur une pâte sablée saupoudrée de poudre d'amande, qui absorbe le jus.
- Pour des abricots rôtis, posez-les dans un plat avec une noix de beurre, un peu de miel et une branche de thym, puis passez-les au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Pour la confiture, coupez-les en deux, mélangez-les au sucre et laissez macérer une nuit avant de cuire.
- Pour la cuisine salée, ajoutez des abricots secs dans un tajine d'agneau ou une farce de volaille, avec un peu de cannelle et des amandes.
Il se marie bien avec les autres fruits d'été : en salade avec du melon et des framboises, ou en tarte panachée avec la mirabelle à la fin de la saison.
Conserver les abricots frais et secs
Fragiles, les abricots frais se gardent quelques jours à température ambiante, posés en une seule couche, ou un peu plus longtemps dans le bac à légumes, à sortir une heure avant de les déguster. Pour les congeler, coupez-les en deux, dénoyautez-les et étalez-les à plat avant de les mettre en sachet. Les abricots secs se conservent plusieurs mois dans un bocal fermé, à l'abri de l'humidité.
