Un grand classique pour l’été : un velouté glacé de courgette ! Je le cuisine avec de l’oignon et un bouillon de volaille, pour renforcer les saveurs, et je le parfume avec de la coriandre fraîche. Servi bien froid avec quelques dés de chèvre frais, il fait une entrée légère et désaltérante les jours de chaleur.
- Préparation
- 10 minutes
- Cuisson
- 20 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 3 belles courgettes
- 1 oignon blanc
- 1 cube de bouillon de volaille
- 15 g de feuilles de coriandre
- 150 g de fromage de chèvre frais (feta)
- 1 filet d’huile
- Eau
Préparation du velouté glacé de courgette
- Rincez les courgettes et taillez-les en petits dés, sans les éplucher : la cuisson est plus rapide.
- Épluchez et hachez l’oignon.
- Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile et faites suer l’oignon quelques minutes, sans coloration.
- Ajoutez les courgettes et laissez-les mijoter quelques minutes en remuant.
- Recouvrez d’eau, juste à niveau, et ajoutez le cube de bouillon de volaille.
- Faites cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les courgettes s’écrasent sous la fourchette.
- Retirez du feu, ajoutez la coriandre et mixez finement.
- Placez au réfrigérateur au moins 1 heure.
- Servez avec des dés de chèvre frais et décorez de quelques lanières de courgette blanchies dans l’eau bouillante.
Garder au velouté sa couleur vert tendre
C’est la peau de la courgette qui colore le velouté : voilà pourquoi on la garde. Pour un vert franc, ne prolongez pas la cuisson au-delà du nécessaire, car une courgette trop cuite tire vers le kaki. Le refroidissement compte aussi : versez le velouté mixé dans un saladier posé sur un lit de glaçons, remuez quelques minutes, puis mettez-le au réfrigérateur. Ajoutée hors du feu, juste avant de mixer, la coriandre garde son parfum frais et sa couleur.
Assaisonner un potage servi glacé
Le froid atténue les saveurs : un velouté parfait goûté tiède paraît fade une fois glacé. Goûtez-le donc à la sortie du réfrigérateur et rectifiez à ce moment-là. Le cube de bouillon et la feta apportent déjà du sel, salez avec prudence et donnez plutôt un tour de moulin à poivre. Un trait de jus de citron ou un filet d’huile d’olive au moment de servir réveille l’ensemble. Si le velouté a épaissi en refroidissant, détendez-le avec un peu d’eau glacée.
Coriandre, basilic et chèvre : mes variantes
Pour varier les parfums, mélangez du basilic à la coriandre, ou remplacez-la entièrement si vous n’aimez pas son goût. Le chèvre frais peut se servir en dés, émietté du bout des doigts, ou fouetté avec un peu de crème en petites quenelles. Consommez ce velouté bien frais, en bols ou en verrines, et gardez-le au plus deux jours au réfrigérateur dans une bouteille fermée. Pour un repas d’été autour de la courgette, enchaînez avec mon filet de sardine à la moutarde et tagliatelles de courgettes. Autre entrée froide et croquante : le carpaccio de concombre au gingembre et tartare de betterave à l’orange.
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