Une entrée fraîche et légère pour la fin de l’été : un carpaccio de concombre assaisonné avec du gingembre et un peu de crème, un tartare de betterave crue à l’orange et quelques crackers de pain azyme nappés de ricotta parfumée au basilic. Trois préparations sans cuisson, qui reposent une heure au frais. Pour le coup, utilisez des légumes bio !
- Préparation : 20 minutes
- Repos : 1 heure
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le carpaccio de concombre
- 1 concombre noa
- 2 cuil. à soupe de crème liquide (même light !)
- 1 cuil. à soupe de gingembre en tranches
- 1 cuil. à café de fleur de sel
Pour le tartare de betterave
- 1 belle betterave crue
- 2 oranges
- Huile d’olive, sel, poivre
Pour les crackers au basilic
- 4 à 6 feuilles de basilic
- 2 cuil. à soupe de ricotta
- 2 plaques de pain azyme
- Huile d’olive, sel, poivre
Préparation du carpaccio et du tartare
- Épluchez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur et épépinez-le. Émincez-le finement à la mandoline.
- Mélangez le concombre avec la fleur de sel, la crème et le gingembre finement émincé. Placez au réfrigérateur 1 heure.
- Épluchez la betterave. À la mandoline ou au robot, émincez-la finement en julienne, puis taillez-la au couteau pour obtenir un tartare très fin.
- Assaisonnez la betterave avec le jus d’une demi-orange. Pelez la deuxième orange à vif, levez les segments et taillez-les en petits dés.
- Ajoutez les dés d'orange à la betterave, assaisonnez d'un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre, et placez au réfrigérateur 1 heure.
- Hachez les feuilles de basilic. Mélangez au fouet la ricotta, le basilic et un filet d’huile d’olive, puis salez et poivrez.
- Au moment de la dégustation, coupez le pain azyme en petits toasts, nappez-les de ricotta et servez avec le carpaccio et le tartare.
Le gingembre en tranches et le concombre
J’utilise un gingembre tranché commercialisé en conserve, plutôt doux et légèrement relevé, que l’on trouve en grande surface. Mariné dans un vinaigre sucré, il est moins piquant que la racine fraîche et se mêle à la crème sans la brûler. Avec du gingembre frais, réduisez nettement la quantité et râpez-le très fin.
Épépiner le concombre n'est pas un détail : le centre gorgé d'eau détremperait la crème. La fleur de sel fait aussi sortir un peu d'eau pendant l'heure de repos ; égouttez légèrement le carpaccio avant de le dresser, pour que l'assiette reste nette. Tranché très fin à la mandoline, il prend la souplesse d'un carpaccio et absorbe l'assaisonnement.
Un tartare de betterave crue à l'orange
On cuit presque toujours la betterave ; crue, elle est croquante, plus terreuse et légèrement sucrée. Le jus d'orange l'attendrit pendant le repos, comme une marinade, et son acidité équilibre ce goût de terre. Prévoyez des gants, ou travaillez sur une planche que vous laverez aussitôt : son jus colore tout ce qu'il touche. Choisissez une betterave ferme et lisse, sans parties molles.
Les dés d'orange taillés dans les segments pelés à vif apportent des éclats juteux. Dressez le tartare à part, ou à l'emporte-pièce, pour que son rouge ne teinte pas le concombre.
Crackers à la ricotta et accord
Le pain azyme, sans levain, fait un cracker très sec et neutre qui laisse toute la place à la ricotta au basilic. Nappez-le au tout dernier moment, sinon il ramollit. Côté vin, choisissez un blanc aux notes végétales ou florales : Riesling, Cheverny, Reuilly, Cassis, Côtes de Provence.
Le concombre et le gingembre se retrouvent dans la salade de concombre et de thon cru parfumé au gingembre, et la même fraîcheur d'été dans le velouté glacé de lentilles corail à la menthe.
Classée dans Recettes d'entrées froides : tartares, terrines, salades et verrines
