La poire est aussi délicieuse que fragile : après deux ou trois jours passés dans une corbeille, sa texture, son parfum et sa couleur s’envolent. C’est sans doute la raison pour laquelle on la consomme moins. Ma préférence va aux poires juteuses et fruitées, qui donnent aussi un excellent résultat en compote, comme la Guyot et la William. Pour cette recette, j’ai cuit à feu doux des poires Guyot avec de la vanille. Elles sont accompagnées de granola, un mélange de céréales croustillantes et parfumées, et surmontées d’une chantilly au chocolat, préparée comme une ganache avant d’être battue.
- Préparation : 45 minutes
- Cuisson : 20 minutes
- Repos : 4 heures
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 6 verres
- 50 cl de crème liquide
- 100 g de chocolat à 70 %
- 1 gousse de vanille
- 125 g de sucre
- 1 kg de poires Guyot
- 125 g de granola citron et noix
Préparation des verres
- Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu. Ajoutez le chocolat râpé et 50 g de sucre, puis fouettez.
- Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant 4 heures.
- Incisez la gousse de vanille et récupérez les graines, en conservant les écorces.
- Épluchez les poires, retirez les pépins et coupez-les en morceaux. Placez-les dans une sauteuse avec le reste du sucre, les graines et les écorces de vanille et 5 cl d’eau.
- Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes. Débarrassez, laissez refroidir et retirez les écorces de vanille.
- Après le repos, montez la crème au chocolat en chantilly au batteur électrique, jusqu’à obtenir une crème consistante et aérée.
- Remplissez les verres de compote de poire, puis de granola, et terminez par la chantilly au chocolat dressée à la poche à douille.
Une chantilly au chocolat montée comme une ganache
Le principe est celui d'une ganache montée : la crème bouillante fait fondre le chocolat, puis le mélange repose au froid avant d'être fouetté. Ce repos de quatre heures est indispensable. La crème doit être parfaitement froide pour monter ; le chocolat, en refroidissant, lui donne du corps. Fouettez sans excès et arrêtez-vous dès que la chantilly se tient : battue trop longtemps, elle graine et prend une texture de beurre.
Râpez ou hachez finement le chocolat pour qu'il fonde d'un coup dans la crème chaude, sans laisser de morceaux. Il est possible de remplacer le chocolat noir par un chocolat au lait, plus doux, en réduisant un peu le sucre.
Des poires Guyot compotées à la vanille
La Guyot, poire d'été juteuse et parfumée, se défait facilement à la cuisson : vingt minutes à feu doux suffisent pour une compote fondante qui garde quelques morceaux. Choisissez des fruits mûrs mais encore fermes, sans taches brunes. Les écorces de vanille, cuites avec les poires, parfument davantage que les graines seules ; retirez-les une fois la compote refroidie.
Mon conseil : préparez la compote la veille. Elle a le temps de refroidir complètement et les parfums de vanille se développent. Gardée au réfrigérateur dans une boîte fermée, elle tient deux ou trois jours.
Granola et variantes
Le granola apporte le croquant qui manque aux deux couches crémeuses. Posez-le au dernier moment, juste avant la chantilly, pour qu'il ne ramollisse pas au contact de la compote. Il peut être remplacé par des biscuits sablés, ou par un mélange de biscuits au beurre écrasés et liés d'un peu de miel. L'association de la poire et du chocolat se retrouve dans le pain d'épices, compote de poire et mousse au chocolat au thé matcha, et la crème au chocolat dans la crème au chocolat « grand-mère ».
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