Un dessert en verrine à base d'ananas légèrement caramélisé et confit, de biscuits écrasés avec des pistaches et des amandes, de morceaux de kiwis et, pour finir, de crème fouettée. Le contraste fait tout son charme : le fondant vanillé de l'ananas, l'acidité du kiwi, le croquant beurré du sablé breton et la douceur de la chantilly.
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 10 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- Un ½ ananas
- 2 cuil. à soupe de cassonade
- 1 bâton de vanille
- 10 cl de jus d'orange
- 2 kiwis
- Un ½ paquet de sablés bretons (type Roudor)
- 3 cuil. à soupe d'amandes
- 3 cuil. à soupe de pistaches vertes
- 15 cl de crème liquide entière
- Beurre, sucre glace
Préparation des verrines
- Épluchez l'ananas, retirez le cœur et coupez la chair en petits quartiers.
- Dans une sauteuse, chauffez une noix de beurre et faites revenir les morceaux d'ananas.
- Saupoudrez avec la cassonade et les graines de vanille récupérées dans la gousse, puis cuisez pendant 10 minutes.
- Mélangez, déglacez avec le jus d'orange, débarrassez et laissez refroidir.
- Épluchez les kiwis et coupez-les en petits quartiers.
- Écrasez les sablés et mélangez-les avec les pistaches et les amandes concassées.
- Montez la crème liquide en chantilly et incorporez un peu de sucre glace à la fin.
- Dressez les verrines en commençant par l'ananas, puis les biscuits et les kiwis. Terminez avec la chantilly à l'aide d'une poche à douille et décorez de brisures de pistaches.
L'ananas caramélisé à la vanille
Pour que l'ananas caramélise au lieu de bouillir dans son jus, la sauteuse doit être bien chaude et les morceaux posés en une seule couche. La cassonade fond au contact du beurre, enrobe les fruits et brunit légèrement ; les graines de vanille, grattées avec la pointe d'un couteau dans la gousse fendue, parfument le sirop. Le jus d'orange versé en fin de cuisson décolle les sucs du fond de la sauteuse et forme un sirop léger qui confit l'ananas. Gardez la gousse vide : glissée dans un pot de sucre, elle le parfumera pendant des semaines. Laissez bien refroidir les fruits avant le montage, sinon la chantilly fondrait au contact.
Le croustillant de sablés, pistaches et amandes
Le sablé breton, riche en beurre salé, apporte une note salée qui équilibre le sucre des fruits. Écrasez-le grossièrement dans un sac de congélation avec un rouleau à pâtisserie, en gardant quelques morceaux : une poudre trop fine se tasse et devient pâteuse. Concassez les amandes et les pistaches au couteau, et faites-les éventuellement griller quelques minutes à sec dans une poêle pour réveiller leur goût. Montez les verrines peu avant de servir, car le biscuit se ramollit au contact des fruits.
Kiwi et crème : monter au dernier moment
Le kiwi contient une enzyme qui attaque les protéines du lait : laissé longtemps au contact de la crème, il lui donne une légère amertume. C'est une raison de plus pour dresser les verrines juste avant le dessert. Choisissez des kiwis souples sous le doigt, mais pas mous, pour qu'ils gardent leur forme à la découpe.
Une chantilly qui tient en rosace
Une crème entière bien froide, sortie du réfrigérateur au dernier moment, monte facilement ; un bol et des fouets passés au frais aident encore. Arrêtez de battre dès que la crème forme des pointes fermes, et ajoutez le sucre glace en fin de montée pour qu'elle ne retombe pas. Garnissez une poche munie d'une douille cannelée pour couvrir chaque verrine d'une jolie rosace.
Varier les fruits selon la saison
Je vous propose de varier cette verrine avec les fruits de saison : mangue et fruit de la passion pour rester dans l'exotique, fraises et framboises en été, pommes ou poires poêlées au beurre en hiver. Si vous aimez l'alliance du fruit cuit et du sablé, essayez la pomme rôtie à la cannelle sur sablé breton maison, ou préparez vos propres petits sablés en croûte de cannelle.
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