Saisi brièvement sur chaque face dans une poêle chaude, le tartare aller retour garde un cœur cru sous une fine croûte dorée. Cette recette de cuisine de bistrot lie le bœuf haché d'une sauce montée à l'huile, relevée de sel, de poivre et de câpres, avec des asperges grillées.
Quatre couverts, une demi-heure
- Préparation 15 min, cuisson 15 min, difficulté moyenne.
- Une mayonnaise au jaune d'œuf cru, ketchup, sauce anglaise et Tabasco sert de liant à 600 g de viande de bœuf.
- Les steaks passent 2 à 3 min par face à feu moyen : dehors saisi, dedans tendre.
Pourquoi saisir un tartare de bœuf ?
Le tartare de bœuf aller-retour s'adresse d'abord aux convives qui redoutent la viande crue sans renoncer au goût du tartare. Un passage rapide dans la poêle colore l'extérieur, réchauffe légèrement la sauce et apporte une note grillée, tandis que le cœur reste rosé et fondant. Les bistrots parisiens servent cette version depuis longtemps, à côté du tartare classique, souvent avec des frites ou une salade.
Le principe du tartare en France remonte loin : le Guide culinaire d'Auguste Escoffier en décrit déjà une version au début du XXe siècle, et le roman Michel Strogoff de Jules Verne figure parmi les textes souvent cités pour l'histoire du plat et de son nom. Le tartare cru servi avec un jaune d'œuf reste la forme la plus répandue sur les cartes ; l'aller-retour en propose une lecture plus douce, que l'on retrouve aussi sous le nom de tartare poêlé ou de tartare revisité.
Le marché pour 4 personnes
- 400 g d'asperges vertes
- 2 jaunes d'œufs
- 600 g de bœuf haché
- 2 cuillères à soupe rases de moutarde
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 4 cuillères à soupe rases de ketchup
- 4 traits de sauce anglaise
- 10 gouttes de Tabasco
- Un ½ oignon haché finement
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 4 à 5 fruits de câpre
- Copeaux de parmesan
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
La qualité de la viande de boeuf décide du résultat. Demander au boucher un morceau maigre et tendre (rumsteck, tende de tranche ou filet), haché devant soi le jour même, plutôt qu'une barquette préparée à l'avance. Une moutarde forte de Dijon convient ; pour une saveur plus personnelle, une moutarde faite maison aux graines apporte du relief à la sauce. La sauce anglaise désigne la sauce Worcestershire, vendue en flacon au rayon des condiments.
Les asperges vertes au grill
Les asperges vertes cuisent en premier, car elles demandent environ 15 min. Égaliser les asperges dans le sens de la longueur et raccourcir les pieds. Dans un grill, chauffer un filet d'huile d'olive et cuire les asperges pendant 15 min environ. Les retourner au cours de la cuisson, puis saler et poivrer. Elles doivent garder un peu de croquant : la pointe d'un couteau entre dans la tige sans forcer.
Hors saison, des pommes de terre rissolées, des chips de courgettes ou une salade de jeunes pousses à l'huile d'olive et au citron vert remplacent volontiers les asperges.
Monter la sauce tartare et lier la viande
La sauce tartare de cette recette part d'une mayonnaise. Verser les jaunes d'œuf dans une assiette creuse, ajouter la moutarde et mélanger. Incorporer progressivement l'huile, en filet, en fouettant sans arrêt pour monter la mayonnaise. Verser alors le ketchup, la sauce anglaise et le Tabasco. Terminer avec l'oignon, le persil et les fruits de câpres, puis mélanger l'ensemble afin d'obtenir une sauce homogène. Le Tabasco se dose selon les goûts : plus ou moins relevé, le mélange garde son équilibre.
Déposer et écraser la viande dans la sauce. Malaxer à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette pour obtenir un ensemble bien lié, sans trop travailler le hachis. À l'aide d'un emporte-pièce, confectionner 4 gros steaks ou 8 plus petits. Un passage de 15 min au réfrigérateur les raffermit et facilite la cuisson.
La cuisson aller-retour à la poêle
La cuisson du tartare aller-retour se joue en quelques minutes. Dans une sauteuse ou une poêle, chauffer un filet d'huile à feu moyen et y déposer les steaks. Cuire 2 à 3 min sur chaque face, sans les écraser à la spatule, puis les retourner une seule fois : c'est le « aller » et le « retour » qui donnent son nom au plat. Les petits steaks demandent un peu moins de 2 min par face, les gros un peu plus.
Dresser chaque steak sur une assiette chaude, poser les asperges grillées à côté et parsemer de copeaux de parmesan. Un tour de moulin à poivre et une pincée de sel juste avant de servir suffisent.
| Préparation | Passage à la poêle | Cœur de la viande | Pour qui |
|---|---|---|---|
| Tartare cru classique | Aucun | Cru | Amateurs de viande crue |
| Tartare aller retour | Saisie rapide de chaque face | Cru à rosé | Convives qui hésitent devant le cru |
| Tartare poêlé plus cuit | Plusieurs minutes par face | Rosé à cuit | Goût du tartare, texture de steak |
| Steak haché cuit à cœur | Cuisson complète | Cuit | Jeunes enfants, femmes enceintes, personnes fragiles |
Variantes du tartare autour de la même idée
La recette du tartare se décline bien au-delà du bœuf. Le tartare de veau thaï, parfumé à la citronnelle, à la sauce de soja et au citron vert, garde la même logique de viande hachée liée d'un assaisonnement vif : celui de Fabrice se présente en tartare de veau thaïe avec un bavarois d'avocat. Le tartare de saumon, lui, se sert toujours cru, souvent avec de l'avocat. Dans la même famille que l'aller-retour, le tartare de bœuf poêlé aux légumes au wok pousse la cuisson un peu plus loin et remplace les asperges par des légumes croquants.
Au restaurant, à Paris comme en Belgique, la carte des brasseries propose souvent le bœuf cru en entrée ou en plat, préparé à la minute par le chef, tandis que le carpaccio en reprend l'esprit en fines tranches. Les avis des amateurs divergent surtout sur l'assaisonnement : certains préfèrent l'échalote à l'oignon, d'autres ajoutent une pointe d'ail, de la ciboulette ou d'autres herbes fraîches. Remplacer l'oignon par une échalote ciselée adoucit la sauce ; assaisonner ensuite au goût.
D'autres versions jouent sur les épices : tartare aux épices douces, tartare aux cornichons, tartare au foie gras pour les fêtes. La viande de cheval, traditionnelle dans certaines régions, se prête aussi au tartare. Pour un accord met et vin, un rouge souple et fin accompagne le plat : Anjou, Bourgueil, Saumur-Champigny ou Touraine. D'autres recettes de bœuf et d'agneau se trouvent dans la rubrique des viandes de La Cuisine de Fabrice.
Tartare aller-retour, grossesse, poêle et sauce préparée à l'avance
Un tartare aller-retour convient-il aux femmes enceintes ?
Un tartare aller-retour garde un cœur cru, donc il ne convient pas aux femmes enceintes. Les autorités sanitaires françaises recommandent aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes âgées ou fragiles d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite, et de manger le bœuf haché cuit à cœur.
Peut-on préparer la sauce tartare à l'avance ?
La sauce se prépare juste avant de lier la viande, car elle contient un jaune d'œuf cru. Une fois mêlée au bœuf, la préparation se cuit et se mange le jour même, sans attendre plus d'une heure au frais.
Quelle poêle choisir pour un tartare de boeuf aller retour ?
Une poêle à fond épais ou une sauteuse en fonte garde une chaleur régulière et colore les steaks sans les dessécher. Un revêtement antiadhésif évite que le hachis, fragile, accroche au moment de le retourner.
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