Sur le marché, j’ai trouvé des girolles et des asperges sauvages, très différentes de celles de culture : leur texture est fine, leur cuisson très rapide, leur parfum discret et subtil. Elles accompagnent des tournedos assaisonnés d’une sauce aux accents thaïs, au xérès et à la sauce aux huîtres. Un plat de fête qui se cuisine en quelques minutes.
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 5 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Moyenne
Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de girolles
- 250 g d’asperges sauvages
- 4 tournedos dans le filet de bœuf
- 2 cuil. à soupe d’huile de sésame
- 2 cuil. à soupe de xérès
- 2 cuil. à soupe de sauce aux huîtres
- Beurre, sel, poivre
Préparation des tournedos
- Lavez et coupez les girolles. Blanchissez-les quelques minutes dans l’eau bouillante pour ôter leur acidité, puis égouttez-les.
- Dans une sauteuse avec une noix de beurre, faites cuire les girolles 5 minutes à feu moyen. Salez et poivrez.
- Raccourcissez la tige des asperges sauvages. Faites-les cuire 5 minutes à feu moyen dans une sauteuse avec une noix de beurre, en les retournant délicatement. Salez et poivrez.
- Dans une sauteuse, chauffez l’huile de sésame et faites cuire les tournedos à feu vif 5 à 10 minutes, selon leur épaisseur et la cuisson désirée. Débarrassez-les et réservez-les au chaud.
- Déglacez la sauteuse avec le xérès, mouillez avec la sauce aux huîtres, mélangez et retirez du feu dès que la sauce est chaude. Rectifiez l’assaisonnement.
- Au centre de l’assiette, dressez le tournedos, nappez de sauce et disposez harmonieusement les girolles et les asperges tout autour.
Une cuisson saignante pour le filet
Je conseille une cuisson saignante pour apprécier la tendreté de la viande. Sortez les tournedos du réfrigérateur une demi-heure avant de les cuire : à température ambiante, ils cuisent de façon plus régulière, sans cœur froid. Saisissez-les dans une sauteuse très chaude pour former une croûte, retournez-les une seule fois, puis laissez-les reposer quelques minutes au chaud, sous une feuille d'aluminium. Les jus se répartissent dans la viande au lieu de s'écouler dans l'assiette à la découpe.
Il est possible de remplacer les tournedos par un filet de bœuf entier. Comptez 15 minutes de cuisson au four à 200 °C pour 500 g, puis réalisez la sauce dans le plat de cuisson et tranchez le filet au moment de servir.
La sauce au xérès et à la sauce aux huîtres
Le déglaçage récupère les sucs caramélisés au fond de la sauteuse : versez le xérès sur la poêle chaude et grattez à la spatule, ils se dissolvent et donnent du goût à la sauce. La sauce aux huîtres, épaisse et brune, apporte une saveur salée et profonde, typique des cuisines d'Asie. Elle s’achète en super ou hypermarché au rayon des produits d’Asie, ou en magasin spécialisé. Elle est déjà salée : goûtez avant d'ajouter du sel. La sauce se chauffe sans bouillir longtemps, sinon elle réduit trop et devient amère.
Girolles et asperges sauvages
Les girolles retiennent la terre dans leurs lamelles : brossez-les ou passez-les rapidement sous l'eau sans les laisser tremper, puis séchez-les bien. Coupez les plus grosses en deux pour qu'elles cuisent comme les petites. Les asperges sauvages, fines comme des brindilles, cuisent vite ; ne gardez que la partie tendre, qui se casse net quand on plie la tige, et ne les quittez pas des yeux.
Côté vin, servez un rouge tannique : un jeune bordeaux, Saint-Émilion, Saint-Julien, Médoc, ou un bourgogne à maturité comme un Volnay. Pour un autre filet de bœuf de fête, le filet de bœuf aux pleurotes et sauce au Banyuls joue lui aussi sur les champignons.
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