Bourguignon de joues de bœuf et purée au moulin

Ce bourguignon de joue de bœuf mijote deux heures au four : la viande se défait à la fourchette, la sauce au vin prend une teinte sombre et nappante. La recette garde la base de grand-mère, carotte, oignon, ail, thym et laurier, et l'accompagne d'une purée de pommes de terre au moulin.

Préparation

20 minutes

Cuisson

2 heures

Portions

6 personnes

Difficulté

Facile

Compter un temps total d'environ deux heures et demie, dont vingt minutes de travail actif : le four fait le reste. Ce plat figure parmi les plats mijotés des recettes de grand-mère du site, ceux qui se préparent sans hâte un dimanche matin. Une recette facile, dont le seul ustensile indispensable est une cocotte en fonte qui passe au four.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le bourguignon

• 1,4 kg de joue de bœuf
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 2 bonnes cuillères à soupe de farine
• 2 bouteilles de vin rouge de Bourgogne
• Thym, laurier, huile d'olive, sel, poivre

Pour la purée

• 1 kg de pommes de terre
• 10 cl de crème liquide
• 10 cl de lait
• 80 g de beurre
• Noix de muscade

Préparation du bourguignon pas à pas

1. Épluchez et lavez les carottes et les oignons, puis taillez-les en dés. Épluchez les gousses d'ail.
2. Dans une cocotte allant au four, faites rissoler à feu vif les morceaux de viande avec un filet d'huile d'olive, sur toutes les faces.
3. Ajoutez les carottes et les oignons et faites-les suer à feu moyen. Ajoutez ensuite la farine, mélangez soigneusement et laissez cuire quelques minutes.
4. Mouillez avec le vin. Ajoutez le thym, le laurier et l'ail. Sel, poivre, puis portez à ébullition.
5. Couvrez et faites cuire au four à 160 °C pendant 2 heures, en remuant deux ou trois fois.
6. En fin de cuisson, égouttez la viande en récupérant le jus et jetez la garniture aromatique. Portez la sauce à ébullition pour la réduire si besoin, puis remettez-y les morceaux de joue.
7. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau salée, départ à froid.
8. Égouttez-les et écrasez-les au moulin à légumes. Incorporez le lait, la crème et le beurre, mélangez, rectifiez l'assaisonnement et parfumez avec la noix de muscade râpée.

Pourquoi la joue de bœuf convient si bien au bourguignon ?

La joue de bœuf est un muscle de la mâchoire, sollicité en permanence et traversé de collagène. Saisie rapidement, cette viande resterait dure ; mijotée longtemps à feu doux ou au four, son collagène se transforme en gélatine. La viande cuite devient alors fondante et la sauce prend une texture onctueuse, presque collante, que les morceaux plus maigres de la viande de bœuf ne donnent pas. Le même principe s'applique au porc, comme le montre notre méthode pour cuisiner les joues de porc.

Chez le boucher, la joue se vend entière, parfois encore couverte de sa membrane. Demandez-lui de la parer : cette peau nacrée ne fond pas à la cuisson et se rétracte. Coupez ensuite des morceaux de joue assez gros, de la taille d'un œuf environ : ils restent entiers après deux heures, alors que des cubes trop petits s'effilochent dans la sauce. Une joue pèse en général entre 300 et 500 grammes, d'où les 1,4 kg prévus pour six convives, soit trois à quatre pièces.

Le paleron et la macreuse restent les morceaux classiques du bœuf bourguignon servi avec sa pomme purée, mais la joue les dépasse en moelleux. Son seul défaut tient à la cuisson : elle ne pardonne pas un feu trop court, et une joue sortie du four au bout d'une heure reste ferme.

Dans la cuisine française, ce morceau tendre sert aussi à la daube provençale et, dans le Nord de la France comme en Belgique, à la carbonade flamande mijotée à la bière. Trois plats de bœuf, trois liquides de cuisson, et la même règle : couper gros, cuire longtemps.

Rissoler, singer, mouiller : les trois gestes de la sauce

Le rissolage à feu vif colore la viande et crée au fond de la cocotte les sucs qui donnent à la sauce sa couleur et sa profondeur. Procédez en plusieurs fois si la cocotte est petite : entassés, les morceaux de viande rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer. Une viande grise à cette étape donne une sauce pâle.

Singer consiste à saupoudrer la farine sur la viande et les légumes, puis à la laisser cuire quelques minutes en remuant. La farine perd ainsi son goût cru et liera la sauce sans grumeaux. Le bourgogne, versé ensuite, décolle les sucs ; l'ébullition avant d'enfourner chasse une partie de l'alcool et de l'acidité.

Au four, à 160 °C, la chaleur enveloppe la cocotte de tous côtés : la cuisson de la viande reste régulière et douce, sans risque d'attacher au fond comme sur un feu de gaz. Au bout de deux heures, la garniture aromatique a donné tout son goût. Retirer carottes, oignons, thym et laurier laisse un jus lisse et brillant, qu'il suffit de réduire quelques minutes si elle paraît trop fluide.

Les variantes de la recette du bœuf bourguignon à la joue

La recette de joue de bœuf façon grand-mère reste celle de cette page : vin, aromates, longue cuisson. D'autres versions existent, et chacune modifie un seul élément.

• La garniture bourguignonne : lardons rissolés, champignons de Paris sautés au beurre et petits oignons glacés, ajoutés en fin de cuisson. C'est la forme codifiée du plat bourguignon.
• Les joues de bœuf façon bistrot : un bouquet garni ficelé à la place du thym et du laurier en vrac, une sauce plus réduite et une purée bien beurrée.
• La recette bourguignon au chocolat : un ou deux carrés de chocolat noir fondus dans la sauce en fin de cuisson arrondissent l'acidité du vin et foncent la couleur.
• Le mouillement allégé : une partie du vin remplacée par du bouillon de volaille ou de l'eau chaude, pour une sauce moins tannique.
• La joue de porc : même méthode, cuisson plus courte, autour d'une heure et demie, pour une viande plus claire.
• La garniture enrichie : une branche de céleri en rondelles et une tomate concassée ajoutées aux carottes, pour un fond plus végétal.

Pour la garniture bourguignonne, les lardons se font revenir à sec dans une poêle, puis les champignons de Paris émincés prennent leur place dans la graisse rendue. Ajouter ces lardons et ces champignons à la cocotte un quart d'heure avant la fin évite qu'ils ne ramollissent. Une poignée de persil frais haché, versée au moment de servir, relève la couleur du plat.

Le même principe de braisage au vin sert pour la souris d'agneau braisée, autre pièce riche en tissu conjonctif qui demande du temps et une chaleur douce.

Un bourguignon de joue encore meilleur le lendemain

Le bourguignon de joue gagne à être préparé la veille, comme la plupart des plats mijotés. Refroidi puis réchauffé doucement à couvert, il développe une sauce plus ronde, et la gélatine de la joue la rend encore plus nappante. La graisse qui fige en surface au réfrigérateur se retire à la cuillère avant de réchauffer.

La purée, à l'inverse, se prépare au dernier moment. Le moulin à légumes donne une texture légère, sans rendre les pommes de terre élastiques comme le ferait un mixeur, dont les lames brisent l'amidon. Le lait et la crème s'ajoutent chauds, le beurre froid en morceaux, et la noix de muscade se râpe juste avant de servir.

Ce plat se conserve trois jours au réfrigérateur dans sa sauce, et se congèle sans dommage : la viande, protégée par le liquide, ne sèche pas. La purée, elle, supporte mal la congélation et se refait plutôt fraîche.

Côté accompagnement, des pommes grelot rôties ou des tagliatelles fraîches remplacent volontiers la purée. Les restes de joue effilochée, mélangés à un peu de jus et recouverts de purée, font un hachis parmentier de bœuf généreux : un second plat tiré du premier.

Quel vin choisir pour la cuisson et le service ?

Le vin de cuisson doit être un vin que l'on accepterait de boire : un pinot noir de Bourgogne, souple et fruité, donne une sauce fine, alors qu'un vin trop jeune et trop tannique la rend âpre après réduction. Les deux bouteilles de la recette paraissent beaucoup, mais la joue doit baigner entièrement dans le liquide pendant les deux heures de four.

À table, un rouge de la Côte de Beaune accompagne ce bourguignon de joues : un vin de la même région que celui de la cocotte, comme le veut l'usage pour les plats au vin.

Classée dans Les Recettes de Grand-Mère

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