Bœuf bourguignon et pomme purée, comme en Bourgogne

Ingrédients du boeuf bourguignon et de sa purée pour 4 personnes

Le boeuf bourguignon de cette recette familiale se compose de trois préparations distinctes : l'estouffade, c'est-à-dire la viande en morceaux braisée au vin, la garniture bourguignonne, puis la pomme purée. Les courses se font en une seule fois au marché, et chaque ingrédient reste facile à trouver toute l'année.

Pour l'estouffade

• 800 g de bœuf à bourguignon
• 100 g de carotte
• 100 g d'oignon
• 1 bouquet garni (le thym et le laurier, quelques queues de persil)
• 30 g de farine
• 50 cl de vin rouge
• 50 cl d'eau
• 1 cube de bouillon de bœuf
• 2 gousses d'ail
• Sel et poivre

Pour la garniture

• 125 g de lardons fumés
• 125 g de champignons de Paris

Pour la pomme purée

• 800 g de pommes de terre
• 2 à 3 feuilles de laurier
• 20 à 40 g de beurre selon votre goût
• Huile d'olive
• Noix de muscade (facultatif)

Quel morceau de viande de bœuf choisir pour un bourguignon ?

La viande de bœuf d'un bourguignon doit venir d'un morceau riche en collagène, que la cuisson lente transforme en gélatine. Un morceau à griller, comme le rumsteck, reste sec et fibreux après deux heures dans le vin rouge. Le boucher vend souvent un mélange déjà taillé sous le nom de « bœuf à bourguignon » ; demander le détail des morceaux permet de savoir ce que l'on achète.

Mélanger deux morceaux, paleron et joue par exemple, donne à la fois de la tenue et une sauce nappante. La joue gagne du terrain chez les cuisiniers parce qu'elle cuit plus vite et reste tendre : Fabrice lui consacre une recette à part, le bourguignon de joues mijoté sans farine.

Préparer l'estouffade : la recette pas à pas

L'estouffade du boeuf bourguignon repose sur un ordre précis : saisir la viande, faire suer la garniture aromatique, singer avec la farine, puis mouiller.

1. Épluchez et lavez les carottes et les oignons, puis taillez-les en dés.
2. Dans une cocotte allant au four, faites rissoler les morceaux de viande à feu vif avec un filet d'huile, sur toutes les faces, par petites quantités pour qu'ils dorent au lieu de bouillir.
3. Ajoutez les carottes et les oignons et faites-les suer quelques minutes.
4. Saupoudrez la farine et remuez bien pour l'enrober de gras : c'est elle qui liera la sauce.
5. Mouillez avec le vin rouge et l'eau, puis ajoutez le cube de bouillon émietté, le bouquet garni, les gousses d'ail épluchées, sel et poivre.
6. Dès l'ébullition, couvrez et enfournez pour 2 heures à 200 °C, en remuant de temps en temps.

Beaucoup de chefs ajoutent une étape de marinade : la viande passe une nuit dans la bouteille de vin rouge avec la carotte, l'oignon, une branche de céleri et quelques épices (clou de girofle, poivre moulu), puis le liquide filtré sert à mouiller. La recette classique de la région s'en dispense, mais la viande en sort plus parfumée.

Pour une sauce plus profonde, il est possible d'ajouter une cuillère de fond de veau au moment de mouiller, ou de remplacer l'eau par du bouillon de bœuf maison. Les morceaux doivent juste être couverts de liquide.

Temps de cuisson et feu doux : pourquoi le bourguignon ne se presse pas

Le temps de cuisson du boeuf bourguignon dépend du morceau, mais jamais de la puissance du feu : un bouillon trop fort contracte les fibres et durcit la viande. Le liquide doit frémir, à peine. Sur la plaque, le feu doux convient aussi bien que le four, à condition de surveiller le fond de la cocotte.

La cocotte en fonte reste l'outil le plus sûr : sa masse répartit la chaleur sur les parois et son couvercle lourd garde la vapeur, ce qui donne une vraie cuisson à l'étouffée. La viande est prête quand une fourchette la traverse sans résistance ; si elle résiste, trente minutes de plus suffisent en général. Un paleron épais peut demander une heure supplémentaire par rapport à une joue.

Le jour de la dégustation, le plat peut attendre hors du feu, couvert : il ne perd rien à reposer, au contraire.

Lardons et champignons de Paris, la garniture bourguignonne

La garniture bourguignonne se cuit à part, pour que les champignons de Paris gardent leur tenue et les lardons leur goût fumé. Elle rejoint la sauce seulement à la fin.

1. Lavez, égouttez et taillez les champignons.
2. Faites sauter les lardons dans une petite poêle sans les dessécher, puis débarrassez-les.
3. Faites cuire les champignons dans la même poêle, en ajoutant un peu d'huile si nécessaire. Salez légèrement et poivrez.

Les petits oignons grelots glacés complètent souvent cette garniture dans la cuisine française classique ; la recette de grand-mère s'en passe.

Comment rendre la pomme purée fondante ?

Une pomme purée fondante tient à deux gestes : écraser les pommes de terre à la main et incorporer la matière grasse quand elles sont encore brûlantes. Le mixeur ou le robot libère l'amidon et donne une purée élastique, collante, impossible à rattraper.

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers.
2. Faites-les cuire dans l'eau froide salée au gros sel, mise à chauffer avec les feuilles de laurier, ou à la vapeur.
3. Égouttez, retirez le laurier et écrasez à la fourchette ou au presse-purée.
4. Ajoutez le beurre et un filet d'huile d'olive fruitée, puis un peu de noix de muscade râpée si vous l'aimez.

Partir de l'eau froide permet une cuisson homogène, du cœur à la surface de chaque pomme de terre. Pour une texture plus souple, il suffit d'ajouter du lait chaud, jamais froid, par petites quantités. Les variétés farineuses, bintje ou agria, s'écrasent le plus facilement. La purée de Joël Robuchon, devenue célèbre, poussait le principe jusqu'à 250 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre ratte : une version de fête, pas celle du quotidien.

Réussir la sauce du boeuf bourguignon

La sauce du boeuf bourguignon se finit après la cuisson, une fois la viande retirée. Débarrassez les morceaux de viande dans un plat, puis filtrez le liquide au chinois pour éliminer la garniture aromatique, désormais sans goût. Faites-le réduire quelques minutes à feu vif s'il est trop clair : il doit napper le dos d'une cuillère.

Assemblez ensuite la viande, la sauce et la garniture de lardons et de champignons, puis laissez frémir cinq minutes pour que les saveurs se lient. Goûtez avant de rectifier le sel : les lardons et le cube de bouillon en apportent déjà beaucoup. Le vin compte aussi : un bourgogne rouge à base de pinot noir, celui que l'on boira à table, donne une sauce plus ronde qu'un vin bon marché et tannique. Le vin blanc, lui, n'a pas sa place dans ce plat ; il appartient à d'autres ragoûts.

La veille ou le jour même : préparer à l'avance et conserver

Le boeuf bourguignon fait partie des plats meilleurs réchauffés. Une nuit au réfrigérateur laisse la sauce pénétrer la viande et permet de retirer la graisse figée en surface avant de servir. Le lendemain, réchauffez à feu doux, à couvert, avec un peu d'eau si la sauce a épaissi.

La purée, en revanche, se prépare au dernier moment : réchauffée, elle perd son moelleux. Les restes de viande effilochée font un excellent hachis, sur le modèle du parmentier au confit de canard. Le plat se conserve trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et se congèle bien, sauce comprise.

Bourguignon trop dur, sauce trop liquide : les cas à rattraper

Pourquoi la viande reste-t-elle dure après deux heures ?

Une viande dure après deux heures manque presque toujours de temps de cuisson, ou a bouilli trop fort. Prolongez à feu doux par tranches de trente minutes ; un morceau maigre comme le gîte ne deviendra jamais aussi fondant qu'une joue.

Peut-on servir le bourguignon avec autre chose que de la purée ?

Le bourguignon accepte des pâtes fraîches, des pommes vapeur ou une purée de patates douces, plus sucrée, comme celle qui accompagne la pintade rôtie aux morilles. La pomme purée reste le choix favori de la famille, parsemée de ciboulette ciselée pour la couleur. Un poulet rôti ou un rôti de veau s'accompagnent tout aussi bien d'une purée de pommes de terre écrasée à la fourchette.

Quel vin servir avec ce plat ?

Un rouge de la Côte de Beaune, issu de pinot noir comme le vin de cuisson, accompagne ce plat sans l'écraser : c'est l'accord classique de la cuisine bourguignonne pour un plat gourmand et mijoté. À servir avec modération, comme l'ensemble des recettes de grand-mère du blog, du bourguignon au coq au vin.

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