Recette : Filet Mignon aux Quetsches et aux Pommes

Préparation

15 minutes

Cuisson

30 minutes

Portions

4 personnes

Difficulté

Facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 700 g de filet mignon de porc
• 1 oignon
• 300 g de quetsches
• 6 cl de vinaigre de cidre
• 15 cl de fond de veau
• 3 pommes elstar
• 3 branches de romarin
• Huile d'olive, beurre, sel, poivre

Préparation du filet mignon

1. Épluchez et émincez l'oignon. Lavez, essuyez et dénoyautez les quetsches. Coupez le filet mignon en 4 morceaux.
2. Dans une cocotte, chauffez un filet d'huile et une noix de beurre. Faites colorer les morceaux de filet mignon sur chaque face.
3. À feu doux, ajoutez l'oignon et faites-le suer quelques minutes.
4. Déglacez avec les 6 cl de vinaigre de cidre, laissez réduire, puis mouillez avec le fond de veau.
5. Ajoutez les quetsches et 2 branches de romarin. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
6. Lavez et essuyez les pommes. Coupez-les en quartiers sans les éplucher et retirez les pépins.
7. Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre, puis cuisez et caramélisez légèrement les pommes 5 minutes sur chaque face.
8. Placez les pommes dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
9. Présentez les filets et parsemez-les de brindilles de romarin, prises sur la dernière branche.

Un filet mignon tendre en cocotte

Le filet mignon est le morceau le plus tendre du porc, et aussi le plus maigre : il ne demande pas une longue cuisson, mais une cuisson maîtrisée. Le couper en quatre tronçons réguliers permet qu'il cuise de façon homogène en une vingtaine de minutes. Le marquage dans le mélange d'huile et de beurre lui donne une croûte dorée et laisse au fond de la cocotte les sucs qui feront la sauce. Ne le piquez pas pendant la cuisson, retournez-le avec une pince pour garder son jus.

Une cocotte en fonte, lourde et bien fermée, répartit la chaleur sans à-coups et garde la vapeur. Le feu doit rester moyen : un bouillon trop vif durcirait la viande. À la fin, laissez-la reposer quelques minutes hors du feu avant de la trancher.

Quetsches et pommes, les fruits de l'automne

La quetsche, prune violette à chair ferme, est la reine des vergers alsaciens à la fin de l'été. Plus acidulée que d'autres prunes, elle tient bien à la cuisson et se marie naturellement au porc. Le vinaigre de cidre, versé pour déglacer, réveille cette acidité et décolle les sucs de la cocotte. Les pommes elstar, croquantes et acidulées, gardent leur forme une fois caramélisées ; gardez la peau, qui les maintient. À défaut, une reinette ou une boskoop font l'affaire.

Le romarin a un parfum puissant : deux branches dans la cocotte suffisent, et quelques brindilles fraîches au moment de servir apportent une note plus vive.

Fond de veau et service du plat

• Pour le fond de veau, utilisez un fond maison ou du fond en poudre dilué dans de l'eau.
• Utilisez du romarin frais.

Si le jus vous paraît trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et les fruits et laissez-le réduire quelques minutes à feu vif. Ce plat se sert avec des spätzle, une purée de pommes de terre ou des tagliatelles fraîches qui absorbent la sauce. Pour un autre mignon cuisiné en cocotte, voyez ma cocotte de mignon en croûte d'épices et jardinière de légumes.

Le vin du filet mignon aux quetsches

Un rouge peu tannique et peu astringent (Alsace Pinot Noir, Sancerre, Mâcon, etc.).

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