Ragoût de filet de porc mijoté en cocotte avec ses légumes

Quels ingrédients pour un ragoût de porc pour 4 personnes ?

Un ragoût de porc pour quatre convives demande peu de produits, mais des ingrédients frais : une viande de porc sans nerfs, des carottes fermes et des pommes de terre qui se tiennent à la chaleur.

• 800 g de filet de porc
• 500 g de carottes
• 500 g de pommes de terre à chair ferme (charlotte, amandine, roseval)
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de farine, pas trop bombée
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 cube de bouillon de bœuf (ou de volaille, plus discret)
• huile, sel, poivre, deux feuilles de laurier, quelques branches de thym

Filet, échine ou sauté de porc : quel morceau pour le ragoût ?

Le filet de porc donne un ragoût aux morceaux nets et peu gras, à condition de ne pas dépasser le temps indiqué : c'est une pièce maigre, qui sèche si elle bout trop fort. L'échine de porc, plus persillée, supporte un mijotage plus long et reste fondante même réchauffée. L'épaule, souvent vendue en barquette sous le nom de « sauté de porc », se situe entre les deux et fonctionne très bien ici.

Le sauté de porc aux carottes et aux pommes de terre et le ragoût désignent d'ailleurs presque le même plat : des cubes de porc saisis puis mouillés. Le ragoût se distingue par sa liaison à la farine et par une sauce plus abondante. La rouelle de porc, coupée en dés après avoir retiré l'os, convient aussi. Pour une pièce plus noble servie entière, la cocotte de mignon en croûte d'épices suit une autre logique, plus courte et plus rosée.

La recette pas à pas

1. Couper le filet de porc en gros dés. Dans une cocotte en fonte, chauffer un filet d'huile d'olive à feu vif et dorer le porc sur toutes les faces, en plusieurs fois si besoin pour ne pas faire bouillir la viande.
2. Baisser à feu moyen, ajouter l'oignon émincé et le faire suer 5 minutes. Saupoudrer la farine, mélanger et laisser blondir encore deux minutes.
3. Ajouter le vin blanc, gratter les sucs du fond, puis verser de l'eau froide juste à hauteur de la viande. Saler, poivrer, glisser le laurier, le thym et le cube de bouillon.
4. Couvrir et laisser mijoter 1 h 15 à feu doux, en remuant régulièrement.
5. Pendant ce mijotage, éplucher et laver les légumes : les carottes en rondelles, les pommes de terre en gros cubes.
6. Ajouter les carottes et prolonger 10 minutes, puis incorporer les pommes de terre et compter encore 20 minutes.
7. Piquer un morceau de pomme de terre avec la pointe d'un couteau : s'il résiste ou reste accroché à la lame, poursuivre quelques minutes.

Pourquoi ajouter les carottes et les pommes de terre en deux temps ?

Les légumes du ragoût n'ont pas besoin du même temps que la viande. Mises au départ avec le porc, les carottes deviendraient fades et les pommes de terre se déliteraient dans la sauce jusqu'à la transformer en purée. Les ajouter en fin de parcours garde des rondelles entières et des cubes qui se tiennent, tout en leur laissant le loisir de boire le jus parfumé au vin et au laurier.

Les carottes passent en premier parce qu'elles sont plus denses. Les pommes de terre, coupées plus grosses, arrivent ensuite et libèrent un peu d'amidon qui épaissit la sauce sans ajout de farine. Si la sauce réduit trop en route, un demi-verre d'eau chaude suffit à la détendre.

Une astuce de cuisinier pour respecter le temps de cuisson des légumes : les tailler en morceaux de taille égale, afin que la cuisson soit homogène et que chaque bouchée reste tendre. Un dernier conseil, goûter et assaisonner seulement à la fin, quand le bouillon a réduit.

Cocotte, four ou Cookeo : quel mode de mijotage choisir ?

Le ragoût de porc maison se prépare traditionnellement sur le feu, mais le four et les multicuiseurs comme le Cookeo de Moulinex le prennent aussi en charge. Chaque méthode change le rythme de la recette plus que son goût.

La recette Cookeo offre une préparation rapide un soir de semaine ; la cocotte reste la version classique, celle qui laisse la sauce se concentrer lentement.

Trois variantes du ragoût de porc

• À la tomate : une cuillère de concentré ou deux tomates pelées ajoutées avec le vin donnent le sauté de porc à la tomate, carottes et pommes de terre, plus acidulé.
• À la moutarde : une cuillerée de moutarde maison à l'ancienne délayée dans la sauce dix minutes avant la fin relève le porc sans masquer les légumes.
• Aux champignons : une barquette de champignons de Paris, revenus à part dans une noix de beurre, rejoint la cocotte avec les pommes de terre ; une recette facile qui enrichit la garniture à l'automne, la bonne saison pour les champignons.
• Aux herbes de Provence : elles remplacent le thym, avec deux gousses d'ail écrasées et un bouquet garni pour une version plus méridionale.

Servir et réchauffer le ragoût

Le ragoût se sert tel quel, en plat unique, directement dans la cocotte posée au centre de la table : c'est un repas familial complet, qui n'appelle qu'une salade verte et du pain pour saucer. Un peu de persil frais haché au moment de servir apporte de la couleur ; quelques gouttes de jus de citron réveillent la sauce si le vin blanc était doux.

Comme beaucoup de plats de cuisine traditionnelle, ce ragoût gagne à attendre : réchauffé le lendemain à feu doux, il offre une sauce plus liée et des saveurs plus fondues. Il se garde deux à trois jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé. D'autres plats réconfortants de la même veine attendent dans la rubrique des recettes de grand-mère.

Ragoût trop liquide, viande sèche : comment rattraper le plat ?

Comment épaissir la sauce d'un ragoût de porc ?

Une sauce de ragoût trop liquide s'épaissit en retirant le couvercle les dix dernières minutes pour la faire réduire, ou en écrasant deux cubes de pomme de terre dans le jus.

Pourquoi la viande du ragoût est-elle sèche ?

Une viande de ragoût sèche a bouilli trop fort ou trop longtemps, surtout avec le filet, très maigre. Garder un frémissement léger et préférer l'échine pour un mijotage prolongé.

Peut-on congeler le ragoût de porc ?

Le ragoût de porc se congèle sans souci pour la viande et la sauce, mais les pommes de terre deviennent farineuses à la décongélation : mieux vaut les cuire à part au moment du repas.