L'asperge violette est une asperge blanche dont on a laissé le bourgeon sortir de terre : sous l'effet de la lumière, sa pointe se colore et elle prend une légère amertume. L'asperge est une plante potagère originaire de l'est du Bassin méditerranéen, connue depuis les Romains et cultivée en France depuis le XVe siècle. À l'état sauvage, elle pousse sur les terrains sablonneux. On lui prête une action diurétique et dépurative.
Entre l'asperge blanche et la verte
Les trois asperges du marché sont souvent issues de la même plante : tout dépend du moment où on les coupe. La blanche est récoltée avant d'avoir percé la butte de terre, à l'abri de la lumière, ce qui lui garde une saveur douce. La violette pointe tout juste à l'air libre, et sa tête se teinte de pourpre. L'asperge verte, elle, pousse entièrement au soleil et prend un goût plus végétal. La violette offre ainsi un entre-deux : la tendreté de la blanche, avec une pointe d'amertume et un goût plus fruité.
Reconnaître une asperge violette bien fraîche
- Les tiges doivent être fermes et cassantes : pliées, elles se brisent net au lieu de se tordre.
- Elles doivent sentir l'épi de blé mûr, une odeur fraîche et végétale.
- Le talon, à la base, ne doit pas être trop sec ni fendu : c'est par là qu'on voit depuis combien de temps elle a été coupée.
- La pointe doit être serrée, bien fermée, sans écailles qui s'ouvrent.
- Choisissez des asperges de même calibre pour qu'elles cuisent ensemble.
L'éplucher et la cuire à point
- Coupez le talon dur sur deux ou trois centimètres.
- Posez l'asperge à plat sur la planche et épluchez-la à l'économe, de la pointe vers la base, en partant juste sous la tête : on ne pèle jamais la pointe.
- Rincez-les, puis liez-les en bottes avec de la ficelle de cuisine pour les manipuler sans abîmer les têtes.
- Plongez les bottes dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
- Comptez une dizaine à une quinzaine de minutes selon la grosseur : la lame d'un couteau doit entrer dans la base sans résistance, la tige restant légèrement souple.
- Sortez-les délicatement et posez-les sur un torchon plié pour les égoutter.
L'asperge violette s'épluche un peu moins profondément que la blanche, sa peau étant plus fine près de la tête. Une asperge mal épluchée reste filandreuse, même parfaitement cuite.
Avec quoi la servir
Tiède, l'asperge violette se suffit d'une vinaigrette à l'échalote, d'une sauce mousseline ou d'un beurre fondu au citron. Son amertume légère s'accorde avec un œuf mollet, un jambon cru ou quelques copeaux de parmesan. Elle se poêle aussi, coupée en tronçons, dans un peu de beurre, et entre dans un risotto de printemps avec des petits pois. Pour une assiette printanière plus complète, elle partage volontiers le plat avec un artichaut poivrade ou des jeunes poireaux en vinaigrette.
Garder les asperges un ou deux jours
L'asperge se mange le plus tôt possible après la récolte, car elle durcit et perd ses sucres en quelques jours. Enveloppez la botte dans un linge humide et rangez-la dans le bac à légumes, ou posez-la debout dans un fond d'eau, comme un bouquet. Ne l'épluchez qu'au moment de la cuire.
