Conserver des herbes fraîches coupées

Pourquoi le linge humide fait la différence

Une herbe coupée continue de transpirer : ses feuilles fines perdent leur eau très vite, surtout dans l'air sec d'un réfrigérateur. Elles ramollissent alors, puis jaunissent. Le linge humide crée autour d'elles une petite atmosphère chargée d'humidité, sans pour autant les noyer. Trop d'eau, au contraire, fait pourrir les feuilles : le torchon doit être essoré, à peine humide au toucher.

Préparer le bouquet avant de le ranger

1. Défaites le bouquet et retirez l'élastique, qui écrase les tiges et favorise la pourriture.
2. Éliminez les feuilles jaunies, abîmées ou mouillées : une seule feuille gâtée contamine vite les autres.
3. Si les herbes sont sales, rincez-les rapidement à l'eau froide puis séchez-les délicatement dans une essoreuse à salade.
4. Étalez-les sur un linge propre légèrement humide, roulez-le sans serrer et glissez le rouleau dans une boîte ou un sac fermé.
5. Rangez le tout dans le bac à légumes, où le froid est plus doux et plus stable que sur les étagères du haut.

Toutes les herbes ne se traitent pas de la même façon

Les herbes tendres, persil plat ou frisé, coriandre, cerfeuil, aneth, menthe, ciboulette, sont celles qui profitent le plus du linge humide. Le persil et la coriandre, avec leurs longues tiges, se gardent aussi très bien en bouquet, tiges plongées dans un verre d'eau comme des fleurs et feuillage coiffé d'un sachet, au réfrigérateur.

Le basilic fait exception : il craint le froid, qui noircit ses feuilles. Je le garde dans un verre d'eau, sur le plan de travail, à l'abri du soleil, en changeant l'eau régulièrement. Les herbes ligneuses comme le thym, le romarin ou la sauge sont plus robustes : enveloppées dans un papier absorbant à peine humide, elles tiennent longtemps, et elles sèchent même très bien suspendues tête en bas dans un endroit aéré.

Congeler pour les garder plus longtemps

Quand le bouquet est trop gros pour être consommé à temps, la congélation sauve les herbes tendres. Lavez-les, séchez-les soigneusement, ciselez-les et répartissez-les dans un bac à glaçons, couvertes d'un peu d'eau ou d'huile d'olive. Une fois pris, les cubes se rangent dans un sachet et se jettent directement dans une soupe, une sauce ou une poêlée. Les herbes perdent leur tenue et ne serviront plus à décorer une assiette, mais elles gardent l'essentiel de leur parfum pour cuisiner.

Les petites erreurs qui les gâtent

• Laisser les herbes dans le sachet plastique du commerce, où la condensation les fait pourrir.
• Les ranger près des fruits qui dégagent de l'éthylène, comme les pommes, ce qui accélère leur jaunissement.
• Les ciseler trop tôt : une herbe hachée s'oxyde et perd son parfum en quelques heures, coupez-la juste avant de servir.
• Oublier les odeurs voisines : une boîte bien fermée les protège des parfums d'un fromage ou d'un plat entamé.

Le même soin vaut pour les feuilles de laitue, que je range de façon assez proche pour conserver la salade fraîche, et un réfrigérateur sain aide beaucoup : je vous donne mes astuces pour en finir avec les odeurs dans le réfrigérateur.