Cuire à l'anglaise

Pourquoi l'eau doit bouillir avant les légumes

Plongés dans une eau à gros bouillons, les légumes verts cuisent vite. Leur surface est saisie, la chlorophylle garde son vert franc et les légumes perdent moins de leurs sucres et de leurs vitamines dans l'eau. Si vous les mettez dans une eau froide, ils restent longtemps dans un liquide tiède, ramollissent sans cuire vraiment, et leur couleur vire au kaki. Le sel, lui, assaisonne le légume en profondeur et l'aide à garder sa couleur : salez l'eau franchement, comme pour des pâtes.

L'exception des pommes de terre

Une pomme de terre entière est dense et épaisse. Jetée dans l'eau bouillante, elle cuirait trop vite à l'extérieur, qui se déliterait, alors que le centre resterait dur. En partant d'une eau froide et salée, la chaleur gagne la chair progressivement et la cuisson est régulière du bord jusqu'au cœur. Comptez le temps à partir de l'ébullition et vérifiez avec la pointe d'un couteau. La règle vaut aussi pour les gros morceaux de légumes racines, comme le céleri-rave ou les navets, quand ils sont coupés gros.

Cuire des légumes verts à l'anglaise, étape par étape

1. Remplissez une grande casserole ou un faitout d'eau : il en faut beaucoup, pour que l'ébullition reprenne vite après l'ajout des légumes.
2. Portez à ébullition, salez au gros sel, puis attendez que l'eau bouille de nouveau à gros bouillons.
3. Plongez les légumes préparés et taillés de manière régulière, sans couvrir la casserole.
4. Goûtez régulièrement : haricots verts, petits pois, brocolis ou asperges doivent rester légèrement croquants.
5. Égouttez aussitôt et, si vous ne servez pas tout de suite, plongez-les dans un saladier d'eau glacée pour arrêter la cuisson.
6. Égouttez de nouveau et réchauffez-les au dernier moment dans une noix de beurre.

Laisser la casserole découverte n'est pas un détail : les acides libérés par les légumes s'échappent avec la vapeur au lieu de retomber dans l'eau, où ils ternissent la couleur. Pour une grande quantité, cuisez en plusieurs fois plutôt que de surcharger la casserole.

Ce qui gâche une cuisson à l'anglaise

• Une casserole trop petite : l'eau met longtemps à rebouillir et les légumes s'affaissent.
• Un couvercle posé par habitude, qui ternit les légumes verts.
• Des morceaux de tailles différentes, dont certains sont trop cuits quand les autres sont encore crus.
• Des légumes oubliés dans l'eau chaude après la cuisson, qui continuent de cuire.
• Du bicarbonate ajouté pour garder la couleur : il rend les légumes mous et détruit une partie de leurs vitamines.

Les légumes qui s'y prêtent et l'entretien de la casserole

Haricots verts, petits pois, fèves, épinards, asperges, brocolis et chou-fleur sont les grands classiques de la cuisson à l'anglaise. Pour ce dernier, quelques précautions limitent l'odeur pendant la cuisson, comme je l'explique pour obtenir un chou-fleur sans odeur. Une fois cuits, ces légumes se servent simplement au beurre et aux herbes, s'ajoutent à une salade tiède ou se mixent en velouté.

Cette cuisson à grande eau salée laisse parfois des traces blanches de calcaire au fond du faitout. Un peu de vinaigre chaud les dissout, et pour le reste, je vous donne ma méthode pour nettoyer vos casseroles en inox.