Dans cette verrine, j’ai souhaité jouer avec les couleurs et les textures. J’ai commencé avec des épinards frais et cuits, la ricotta, fromage crémeux et mousseux italien, et une chiffonnade de viande des Grisons. Le quatre-épices relève la ricotta, et quelques pignons grillés apportent le croquant.
- Préparation
- 30 minutes
- Cuisson
- 10 minutes
- Portions
- 4 verrines
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 verrines
- 400 g d’épinards frais
- 250 g de ricotta
- 4 pointes de couteau de quatre-épices
- 8 tranches de viande des Grisons
- Une poignée de pignons de pin
- Un peu de beurre
- Quelques herbes fraîches pour le décor
- Huile d’olive, sel, poivre
Préparation des verrines
- Lavez et rincez les feuilles d’épinard, puis supprimez la tige centrale.
- Blanchissez les épinards quelques minutes dans de l’eau salée et égouttez-les.
- Faites-les revenir quelques minutes dans une sauteuse à feu moyen avec un peu de beurre. Salez, poivrez, débarrassez et laissez refroidir.
- Fouettez la ricotta avec un trait d’huile d’olive, le quatre-épices et un peu de sel.
- Dans une casserole, faites griller à sec les pignons de pin jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée.
- Roulez les tranches de viande des Grisons et émincez-les pour faire une chiffonnade.
- Dressez les verrines en commençant par les épinards, puis la ricotta et la viande des Grisons.
- Parsemez de pignons de pin et décorez de quelques herbes fraîches.
Des épinards bien égouttés
L’épinard frais rend énormément d’eau : 400 g de feuilles se réduisent à peu de chose après blanchiment. Une fois égouttés, pressez-les fortement entre vos mains ou dans une passoire, sinon leur eau couleraît dans la ricotta et brouillerait les couches de la verrine. Le passage à la sauteuse avec le beurre achève de les sécher et leur donne un goût plus rond. Retirer la tige centrale évite les fibres dures. Hachez-les grossièrement au couteau avant de dresser, pour qu’ils se tassent bien au fond du verre.
La ricotta fouettée au quatre-épices
La ricotta est un fromage frais italien, léger et granuleux, que le fouet transforme en crème mousseuse. Le trait d’huile d’olive l’assouplit et la rend plus lisse. Le quatre-épices, mélange de poivre, muscade, girofle et cannelle ou gingembre selon les recettes, se dose à la pointe du couteau : il doit parfumer sans masquer le goût du lait. Goûtez avant de dresser, car la viande des Grisons apportera aussi du sel.
Les pignons grillés et la chiffonnade
Les pignons grillés à sec révèlent un goût de noisette et un croquant qui contraste avec le fondant des deux couches. Surveillez-les : ils passent très vite du doré au brûlé. La viande des Grisons, bœuf séché suisse très maigre, se roule serrée et se taille en fines lanières au couteau bien aiguisé. Un jambon cru finement tranché ferait aussi l’affaire.
Servir et accorder avec le vin
Ces verrines se préparent quelques heures à l’avance et se gardent au frais ; posez les pignons et les herbes juste avant de servir. Elles trouvent leur place à côté d’un carpaccio de bœuf au chutney de poivrons sur toasts ou d’une salade estivale à l’italienne. Accord met et vin : un blanc fruité et doté d’acidité est recommandé (crus d’Alsace, chardonnay de Bourgogne, sauvignon du Val de Loire).
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