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Une idée empruntée lors d’un voyage lointain où le plat était préparé avec une viande de bison. Il est préférable de choisir une viande de bœuf de première qualité et finement tranchée pour apprécier cette entrée.
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Ce carpaccio de bœuf se sert sur des toasts de pain moelleux, sous une cuillerée de chutney de poivrons tiède relevé de gingembre, de quatre épices et de piment d’Espelette, avec quelques pignons de pin grillés. Le chutney cuit doucement pendant que l’on prépare le reste ; la viande, elle, ne cuit pas du tout : tout se joue sur sa fraîcheur et la finesse des tranches.
Le marché pour 4 personnes
- 200 g d’oignons blancs
- 100 g de poivrons rouges
- 100 g de poivrons verts
- 1 gousse d’ail
- 15 cl de vinaigre de cidre
- 100 g de sucre en poudre
- 1 cuil. à soupe rase de gingembre frais râpé
- 1 cuil. à café de quatre épices
- Une ½ cuil. à café de piment d’Espelette
- 25 g de pignons de pin
- 1 pain moelleux à la mie ferme
- 300 g de carpaccio de bœuf
- Huile d’olive, sel.
Cuire le chutney de poivrons au vinaigre de cidre
Éplucher et émincer les oignons. Laver, essuyer, épépiner et tailler les poivrons en petits dés. Éplucher et écraser la gousse d’ail.
Dans une sauteuse, porter le vinaigre et le sucre à ébullition. Ajouter l’ail, les oignons et les poivrons. Incorporer toutes les épices et une pincée de sel. Mélanger délicatement. Cuire à feu doux pendant 45 minutes, jusqu’à ce que le mélange forme une marmelade. Débarrasser.
Pour d’autres idées autour de cette préparation aigre-douce, voir aussi notre recette de chutney.
Griller les pignons et dresser les toasts de bœuf
Dans une sauteuse sans matière grasse, faire colorer les pignons de pin pour exhausser leur goût, en remuant sans cesse : ils passent vite du doré au brûlé.
Couper 3 tranches de pain par convive et toaster légèrement. Arroser d’un trait d’huile d’olive. Selon la taille, placer 2 à 3 tranches de viande en chiffonnade sur les toasts. Napper d’une cuillère à café de chutney tiède. Parsemer de pignons de pin.
Garder la viande au réfrigérateur jusqu’au dressage et monter les toasts au dernier moment, pour que le pain reste croustillant sous le chutney.
Conserver le chutney et choisir l’huile d’olive
Le chutney se conserve au réfrigérateur dans un pot ou un bocal muni d’un couvercle pendant plus d’un mois. Tiédir avant consommation.
Pour l’huile d’olive, utiliser de préférence un condiment de première qualité au goût parfumé et prononcé.
Quel vin servir avec ce carpaccio au chutney ?
Un rouge suave et fin aux notes primaires (Saumur, Saumur-Champigny, Bourgueil, Anjou, Touraine, etc.)
D’autres carpaccios de la maison
Le principe se décline aussi en dessert avec le carpaccio de fraise au miel et au poivre, glace au turron, ou côté mer avec le carpaccio de filet de loup aux pêches et aux baies.
Classée dans Recettes d'entrées froides : tartares, terrines, salades et verrines
