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Si je parlais musique, je dirais « remix ». Il y a des mois, bien plus d’un an, je publiais une recette de thon rouge en sashimi. J’adore le thon cru mariné et le thon germon se prête merveilleusement à cette recette. Le thon émincé marine avec du nuoc nam, de la sauce soja, de l’huile d’olive, du jus de citron vert et des graines de sésame. Comme le reste de la recette ne me plaisait plus du tout, j’ai décidé de la « revoir ». Pour une note plus acidulée, j’ai assaisonné une salade mesclun et des graines germées, avec une vinaigrette au vinaigre de coquelicot et du jus d’orange. Pour une note plus fraiche, j’ai préparé un sorbet au basilic avec une belle botte d’herbe. Enfin, une tuile croquante au parmesan, fromage qui se marie avec le basilic, vient terminer cette salade.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour le sorbet au basilic :
340 g de sucre, 1 botte de basilic (40 g de feuille).
Dans une casserole, porter à ébullition 25 cl d’eau avec le sucre. Lorsque le sucre est bien dissout et que le mélange bout, retirer du feu. Incorporer les feuilles de basilic. Laisser tiédir puis mixer au blender jusqu’à l’obtention d’un coulis vert uniforme et sans morceaux de feuille. Verser la préparation dans un bac et placer au congélateur. Compter environ 6 heures.
Pour le thon en sashimi :
400 g de longe de thon rouge, 1 cuil. à soupe de graines de sésame, 1 cuil. à café de sauce nuoc-mân, 1 cuil. à soupe de sauce soja, 6 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 citron vert.
Couper la longe de thon en lanière et étaler sur un plat. Dans une casserole, torréfier les graines de sésame (chauffer sur le feu sans colorer pour exhaler la saveur). Dans un bol, mélanger le nuoc-mân, la sauce soja, l’huile d’olive et le jus du citron. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Verser et napper sur le thon. Saupoudrer avec les graines de sésame. Placer au réfrigérateur 2 à 3 heures.
Pour la salade et la vinaigrette coquelicot orange :
2 cuil. à soupe de jus d’orange, 1 cuil. à soupe de vinaigre de coquelicot, 2,5 cuil. à soupe d’huile de pépin de raisin, 100 g de mesclun, 50 g de pousse de petit pois, sel, poivre.
Dans un bol, fouetter le jus d’orange avec le vinaigre de coquelicot et l’huile de pépin de raisin. Assaisonner avec le sel et le poivre. Au moment de consommer, incorporer le mesclun et les pousses de petits pois. Mélanger pour bien enrober les feuilles.
Pour les tuiles au parmesan :
30 g de parmesan, 1 cuil. à café de graine de pavot.
Râper le parmesan. Sur une tôle ou sur une toile siliconée, faire de petit tas de la valeur d’une cuillère à soupe. Prendre le soin de bien séparer les dômes de parmesan. Saupoudrer de graines de pavot. Cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes. Le fromage va fondre et s’étaler. Laisser refroidir et récupérer les tuiles de parmesan.
Mes conseils :
Le thon se consomme bien frais. Ne pas laisser à une température ambiante prolongée.
Les pousses de petits pois servent essentiellement à la présentation. Elles peuvent se remplacer par n’importe quelles autres graines germées.