Les gambas sont poêlées puis servies dans un consommé glacé de volaille au gingembre et au basilic. Le cumin et une pointe de curcuma colorent et parfument le bouillon, le gingembre frais lui donne du piquant, et les herbes ciselées au dernier moment apportent la fraîcheur. Une verrine à préparer à l’avance, à servir bien froide.
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 15 minutes
- Repos : 30 minutes
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 16 gambas crues 60/80
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 pointe de couteau de curcuma
- 1 gousse d’ail
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 15 g de gingembre frais
- Pluches de coriandre et feuilles de basilic fraîches
- Sel, poivre, huile d’olive
Préparation du consommé
- Décortiquez entièrement les gambas.
- Épluchez et émincez finement le gingembre.
- Épluchez et écrasez la gousse d’ail.
- Dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, faites suer l’ail pendant quelques minutes avec le cumin et le curcuma.
- Ajoutez les gambas et mélangez à feu vif.
- Dès le début de la coloration, mouillez avec le bouillon de volaille, puis incorporez le gingembre et le sucre.
- Faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec le sel et le poivre.
- Débarrassez, laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Émincez finement les feuilles de basilic au moment de servir.
- Dressez le consommé et les gambas dans des verrines et saupoudrez d’herbes fraîches.
Faire chanter les épices sans les brûler
Le cumin et le curcuma libèrent leurs arômes dans la matière grasse chaude : c’est pour cela qu’on les fait suer avec l’ail avant de mouiller. Gardez un feu doux à cette étape, car des épices moulues brûlent vite et deviennent amères. Une pointe de couteau de curcuma suffit ; davantage, son goût terreux dominerait le bouillon. Le sucre, lui, n’est pas là pour sucrer, mais pour arrondir le piquant du gingembre.
Des gambas saisies, puis pochées dans le bouillon
Le calibre 60/80 désigne des gambas moyennes : il en faut entre 60 et 80 pour faire un kilo. Saisies à feu vif, elles colorent légèrement et parfument l’huile de leur goût de crustacé, que le bouillon de volaille récupère ensuite. Gardez quelques gambas un peu plus fermes en les retirant après quelques minutes de cuisson dans le bouillon si vous les aimez juste cuites, puis remettez-les dans le consommé refroidi.
Servir le consommé bien glacé
Préparez ce consommé à l’avance et consommez-le bien frais. Le froid atténue les saveurs : goûtez-le une fois refroidi et rectifiez l’assaisonnement avant de dresser. Ciselez les herbes au moment de servir pour ne pas qu’elles s’oxydent ; coupées trop tôt, le basilic noircit et la coriandre perd son parfum.
Ce consommé ouvre un repas d’été ou un buffet de verrines. Il voisine bien avec une verrine concombre courgette, crème ail menthe et gambas, ou avec une mise en bouche glacée de carottes à la badiane, autre préparation froide aux épices.
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