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Les coques sont cuisinées à la marinière puis décortiquées. Elles sont mélangées à une concassée de tomates fraîches et séchées, parfumée à l’estragon et au jus de citron vert.
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Le Marché pour 6 verrines :
250 g de coques
Un 1/2 verre de vin blanc
1 échalote
1 cuillère à soupe de persil plat haché
4 tomates séchées
1 tomate
10 g de feuilles d’estragon
Jus d’un ½ citron vert
2 cuillères à soupe de d’huile d’olive
Fleur de sel, poivre du moulin.
Préparation de la marinière de coques
Faites tremper et égouttez plusieurs fois les coques pour éliminer le sable. Epluchez et ciselez l’échalote. Dans une casserole, mettez les coquillages, le vin blanc, l’échalote et le persil. Couvrez et portez à ébullition. Remuez régulièrement. Retirez du feu lorsque les coques sont toutes ouvertes. Egouttez et séparez les coquillages des mollusques.
Préparation des tomates à l’estragon
Incisez, mondez et coupez la tomate en deux. Eliminez les pépins et le pédoncule. Taillez la tomate en petits dés. Mélangez-les avec l’huile d’olive, le jus de citron et l’estragon. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Taillez les tomates séchées en dés.
Mélangez tous les ingrédients et dressez les verrines. Décorez avec une feuille de persil plat ou d’estragon. Placez au réfrigérateur au moins 1 heure.
Conseil :
Servez avec des grissinis ou des toasts grillés.