Plus qu'une véritable recette, voici une idée d'assaisonnement et de présentation. Le céleri-rave, cuit doucement dans le lait puis mixé, devient une crème veloutée au goût fin, que l'on sert bien froide. Une chips de jambon Serrano, séchée sous le grill, apporte le croquant et le sel. Trois ingrédients, et la verrine est prête.
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 25 minutes
- Repos : 2 heures
- Difficulté : Très facile
Ingrédients pour 4 personnes
- ¼ de boule de céleri-rave
- 40 cl de lait
- 2 tranches de jambon Serrano
- Poivre du moulin, sel
Préparation du velouté et des chips
- Épluchez, lavez et taillez le céleri en petits dés.
- Faites-les cuire dans le lait à petite ébullition pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sous la fourchette. Salez et poivrez.
- Après cuisson, mixez finement, rectifiez l'assaisonnement et réservez au frais pendant 2 heures.
- Découpez les tranches de jambon en petits rectangles et passez-les sous le grill 3 à 5 minutes pour les faire sécher.
- Surveillez la cuisson : la graisse doit sortir et le jambon sécher sans noircir. Laissez refroidir sur un papier absorbant.
- Dressez le velouté dans de petites verrines et plantez une chips de Serrano dans la crème de céleri.
Pourquoi cuire le céleri dans le lait
Le céleri-rave a un goût puissant, presque terreux. Le lait l'adoucit et lui donne, une fois mixé, une texture crémeuse sans ajout de crème. Il faut seulement le faire cuire à petits frémissements : un lait qui bout fort déborde et attache au fond. Taillez des dés réguliers pour qu'ils cuisent tous en même temps ; un morceau resté ferme laisserait des grains dans le velouté. Pour une texture parfaitement lisse, passez-le au chinois après l'avoir mixé.
Au marché, choisissez une boule lourde, ferme, sans parties molles : une boule légère a souvent le cœur creux et spongieux. Une fois entamée, elle noircit vite à l'air ; frottez la tranche avec un demi-citron ou plongez les dés dans l'eau en attendant la cuisson.
Assaisonner un velouté servi froid
Le froid atténue la perception du sel et des épices. Goûtez donc le velouté une fois refroidi et rectifiez-le à ce moment-là, plutôt que de vous fier au goût de la préparation chaude. S'il a trop épaissi au réfrigérateur, détendez-le avec un peu de lait froid. Une râpée de noix de muscade, quelques gouttes d'huile de noisette ou une pointe de pomme verte en fine brunoise lui vont bien.
Des chips de Serrano bien croustillantes
Le jambon cru sèche sous le grill comme une tuile : sa graisse fond, et la tranche devient cassante en refroidissant. Posez les rectangles à plat sur une plaque garnie de papier cuisson, sans qu'ils se chevauchent. Ces chips se préparent quelques heures à l'avance et se gardent dans une boîte sèche. Plantez-les au dernier moment, sinon elles ramollissent au contact du velouté.
Pour un apéritif en plusieurs verrines, ce velouté se marie avec un gaspacho de betterave rouge à l'orange, aux couleurs vives, ou une crème de topinambour à la gelée de thé vert, dans la même famille de légumes racines.
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