Recette : Ratatouille aux Amandes et Fleurs de Thym

Ingrédients pour 12 verrines

• 1 courgette
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• ½ oignon
• ½ aubergine
• 80 g d'amandes non mondées
• Branches de thym en fleur
• Huile d'olive, sel, poivre, 1 branche de romarin
• Fleur de sel

Préparation de la ratatouille

1. Lavez et essuyez tous les légumes.
2. Coupez la courgette avec la peau, le poivron vert, le poivron rouge et l'aubergine en petits dés. Épluchez et émincez finement l'oignon.
3. Dans une casserole, chauffez un filet d'huile d'olive et faites colorer les amandes et la branche de romarin quelques minutes. Retirez-les et mettez-les de côté.
4. Dans la même casserole, jetez l'oignon et les poivrons. Mélangez et faites saisir quelques minutes.
5. Ajoutez la courgette et l'aubergine, mélangez et versez un nouveau filet d'huile d'olive. Incorporez les amandes, salez et poivrez.
6. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes environ, en mélangeant de temps en temps.
7. Laissez refroidir après cuisson, puis servez bien frais dans les verrines avec du thym en fleurs, un trait d'huile d'olive à la surface et une pincée de fleur de sel.

Des dés réguliers pour une cuisson homogène

Dans une verrine, chaque cuillerée doit réunir tous les légumes. Taillez-les donc tous à la même taille, en dés d'un demi-centimètre environ : ils cuisent au même rythme et se répartissent bien dans le verre. Gardez la peau de la courgette, qui apporte de la couleur et évite que les dés ne se défassent. Pour les poivrons, retirez soigneusement les graines et les nervures blanches, un peu amères. L'aubergine absorbe beaucoup d'huile : plutôt que d'en verser davantage au départ, ajoutez le second filet d'huile en même temps qu'elle, comme dans la recette, puis couvrez pour qu'elle cuise dans la vapeur des autres légumes.

Amandes rôties et romarin, le parfum de la verrine

Rôtir les amandes non mondées dans l'huile chaude avec le romarin fait deux choses à la fois : les amandes prennent un goût grillé, et l'huile se parfume avant d'accueillir les légumes. Surveillez-les de près, car elles passent vite du doré au brûlé ; dès qu'elles sentent bon le grillé, retirez-les. Mijotées ensuite avec la ratatouille, elles s'attendrissent un peu tout en gardant du croquant. Faute d'amandes, pistaches, noisettes et noix de cajou se substitueront.

Thym en fleur et service bien frais

Le thym en fleur, plus doux que les feuilles seules, se pose au dernier moment sur chaque verrine avec le trait d'huile d'olive et la fleur de sel. Cette ratatouille se prépare la veille sans difficulté : ses saveurs se fondent même après une nuit au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Sortez-la un quart d'heure avant de dresser, pour que l'huile ne fige pas. Pour compléter un plateau d'apéritif en verrines, la verrine de polenta crémeuse et courgettes en tagliatelles et la verrine de crème d'artichauts truffée jouent sur d'autres textures.

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