Nage de poissons et crustacés au safran, petits légumes croquants

Les ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de carottes
• 200 g de courgettes
• 200 g de navets
• ½ l de bouillon de volaille
• 60 cl de fumet de poisson
• 400 g de filet de lotte
• 1 dose de pistil de safran
• 400 g de filet de saumon
• 8 noix de Saint-Jacques
• 8 gambas crues 16/20
• 2 branches de persil
• 2 cuil. à soupe de crème épaisse
• Sel, poivre

Les étapes, du bouillon de légumes à l'assiette creuse

1. Épluchez, lavez et taillez en petits dés les carottes, les navets et les courgettes. Faites chauffer le bouillon de volaille avec une branche de persil. Ajoutez les carottes et les navets. Après 3 minutes de cuisson, ajoutez les courgettes et laissez cuire encore 1 minute. Égouttez rapidement.
2. Découpez les filets de saumon et de lotte en cubes. Décortiquez les gambas. Assaisonnez les poissons et les crustacés avec du sel et du poivre.
3. Dans une large casserole ou une sauteuse, faites chauffer le fumet de poisson. Ajoutez les morceaux de lotte, saupoudrez légèrement de safran et faites cuire 3 minutes à couvert. Ajoutez ensuite le saumon, lui aussi saupoudré de safran, et comptez encore 2 minutes. Retirez la chair à l'écumoire et faites réduire le fumet de moitié sans couvercle (5 minutes environ, feu au maximum).
4. Dans une autre poêle, faites sauter les noix de Saint-Jacques et les gambas pendant 2 minutes. Terminez la sauce en ajoutant la crème. Portez à ébullition, fouettez et rectifiez l'assaisonnement.
5. Dans une assiette creuse, déposez les légumes, couvrez avec les morceaux de poissons et de crustacés, versez la sauce et décorez de quelques brins de coriandre.

Qu'est-ce qu'une nage en cuisine ?

Une nage désigne à la fois une méthode et une sauce : des crustacés ou un poisson blanc pochent dans un court-bouillon parfumé (eau, vin blanc, carotte, échalote, feuille de laurier, thym, quelques grains de poivre), puis arrivent à table avec une partie de ce liquide. La cuisine classique servait ainsi homards, langoustines et écrevisses « à la nage », comme dans ce homard au Sauternes du même auteur.

La recette de Fabrice remplace le court-bouillon par un fumet de poisson, réduit de moitié puis lié à la crème. Ce choix la rapproche de la bourride provençale, sans l'aïoli : la sauce gagne en corps et en douceur, le safran lui donne sa couleur dorée. Les légumes, cuits à part dans un bouillon de volaille, gardent leur croquant et forment le fond de l'assiette au lieu de se défaire dans la sauce.

Quels poissons choisir, et dans quel ordre les plonger ?

Une chair ferme résiste mieux au pochage qu'une chair qui part en feuillets : c'est elle qui décide de l'ordre d'entrée dans le fumet. La lotte, très ferme et sans arêtes, passe en premier ; le saumon, plus gras et plus fondant, la rejoint deux minutes avant la fin.

Le cabillaud remplace volontiers le saumon pour une version plus légère, à condition de le manipuler peu. Les crustacés, eux, ne passent pas dans le fumet : saisis à la poêle, ils gardent une surface dorée que le pochage leur ôterait. Un poisson frais se reconnaît à son œil bombé, à ses ouïes rouges et à une chair qui reprend sa forme sous le doigt.

Une nage crémeuse au lait de coco pour une entrée

Une version plus exotique remplace la crème épaisse par du lait de coco, relevé du jus et du zeste d'un citron vert, d'une pincée de piment et d'une gousse d'ail écrasée dans le fumet. Le safran reste, le persil cède sa place à la coriandre, déjà présente dans le dressage d'origine. Servie en petite portion, la nage devient une entrée de fête : la moitié des quantités de poisson suffit alors pour quatre convives.

Le même principe de bouillon safrané se retrouve dans la morue aux coquillages mijotée dans un bouillon de légumes, plus rustique et plus longue à mener, où le poisson cuit dans le liquide au lieu d'y être simplement plongé.

Accompagnements et vin blanc à servir avec ce plat

Fabrice accompagne ce plat de croûtons taillés dans une baguette fraîche, toastés et frottés à l'ail, pour saucer le jus safrané. Des pommes de terre vapeur arrosées d'un filet d'huile d'olive, ou un riz blanc nature, conviennent aussi, à condition de rester discrets face au safran. En saison, une julienne de poireau fondue au beurre complète bien l'assiette.

Côté vin, un blanc délicat, intense et élégant tient tête à la crème sans écraser la lotte : Meursault, Riesling grand cru ou Chablis. D'autres recettes de la même famille attendent dans la rubrique consacrée aux poissons et crustacés.

Avancer, garder ou adapter la sauce safranée

Peut-on préparer la nage de poisson à l'avance ?

Les légumes en dés et le fumet se préparent quelques heures avant le repas et se gardent au frais. Les morceaux de poisson se pochent au dernier moment : réchauffés, ils sèchent et perdent leur tenue.

Par quoi remplacer le fumet de poisson ?

Un court-bouillon maison au vin blanc fait l'affaire, de même qu'un bouillon de légumes bien parfumé. La sauce sera plus légère, mais la réduction de moitié reste nécessaire pour lui donner du goût.

Comment éviter que la sauce à la crème tranche ?

Une crème épaisse entière supporte l'ébullition, à condition de fouetter en même temps. Avec une crème allégée ou du lait de coco, mieux vaut baisser le feu dès les premiers bouillons.

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