Je ne pouvais pas résister à la tentation de marier l’avocat, légume national de ma nouvelle terre d’attache, à l’impératrice des mers, la coquille Saint-Jacques. Cette recette à l’air de fête se prépare assez rapidement et facilement : la Saint-Jacques, si fine et si délicate, ne justifie pas de préparation élaborée. Une fois poêlées, les noix se posent sur un dôme de guacamole, que vous pouvez, selon votre goût, chauffer quelques minutes. Pour la sauce, une réduction de jus d’orange montée au beurre, et quelques œufs de poisson pour finir : un festival de couleurs et de saveurs iodées et acidulées.
Recette : Saint-Jacques, Guacamole et Œufs de Poisson au Beurre d’Agrumes
Date de publication : - Contenu actualisé le · Par Fabrice
- Préparation
- 30 minutes
- Cuisson
- 15 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Moyenne
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 avocats mûrs
- ½ citron vert
- 30 cl de jus d’orange
- 150 g de beurre
- 2 cuil. à soupe d’œufs de poisson
- 12 noix de Saint-Jacques
- Huile, beurre, sel, poivre
Recette des Saint-Jacques au beurre d'agrumes
- Récupérez la chair des avocats et écrasez-la à la fourchette. Arrosez du jus du demi-citron vert, mélangez, salez et poivrez.
- Si le guacamole est préparé à l’avance, laissez le noyau dans la chair écrasée et couvrez d'un film posé au contact.
- Dans une casserole, portez le jus d’orange à ébullition et faites-le réduire de moitié, jusqu'à obtenir un sirop épais.
- À feu très doux, incorporez le beurre en petits morceaux, progressivement, en fouettant. La sauce s'épaissit. Rectifiez l’assaisonnement.
- Saisissez les noix de Saint-Jacques 1 minute sur chaque face, à feu très vif, avec un filet d’huile.
- Chauffez le guacamole 2 minutes dans une sauteuse si vous le souhaitez.
- Dressez le guacamole en dôme, posez les noix dessus, versez la sauce et parsemez d'œufs de poisson.
Un guacamole qui garde sa couleur
L'avocat noircit au contact de l'air. Le jus de citron vert ralentit ce brunissement et relève la chair ; le noyau laissé dans le guacamole protège la partie qu'il recouvre, et le film posé directement sur la surface fait le reste en privant l'avocat d'air. Choisissez des avocats qui cèdent légèrement sous la pression du pouce : trop fermes, ils s'écrasent mal et manquent de goût ; trop mous, ils ont souvent des parties brunes.
Le guacamole se sert froid ou tiède. Chauffé deux minutes à la sauteuse, il devient plus fondant et s'accorde avec les noix chaudes ; ne le laissez pas plus longtemps, l'avocat cuit prend un goût amer.
Le beurre d'agrumes, une sauce montée
La réduction concentre le sucre et l'acidité du jus d'orange : arrêtez-la quand il nappe la cuillère, sans attendre qu'il caramélise. Le beurre s'incorpore ensuite froid, en petits dés, sur un feu très doux, en fouettant sans cesse. C'est le principe du beurre blanc : la sauce doit rester chaude sans jamais bouillir, sinon le beurre se sépare et la sauce tranche. Gardez-la au chaud au bain-marie, hors du feu, si vous la préparez quelques minutes à l'avance.
Une cuisson très vive pour les noix
Une minute par face suffit, à condition que la poêle soit très chaude. Épongez les noix avant de les y poser, pour qu'elles dorent au lieu de rendre de l'eau. À cœur, elles restent nacrées et fondantes. Les œufs de poisson, posés au dernier moment, ajoutent leur note iodée et leur couleur.
Côté vin, servez un blanc fin et rond, Chablis, Meursault ou Pessac-Léognan. La recette est inspirée d’une publication dans Thuriès Magazine. Pour une autre entrée autour du même coquillage, voyez le tartare de Saint-Jacques à la cébette et gelée d'agrumes.
Classée dans Les Coquillages et Crustacés
À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.