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Le turbot est un poisson plat et très fin. Il est cuisiné juste poêlé. Il est accompagné d’un bouillon réalisé avec les arêtes, relevé au pastis et au safran, et des petits légumes.
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Le Marché pour 4 personnes :
1 turbot
50 cl de fumet de poisson (réalisé avec les parures du turbot)
1 branche de céleri
1 bulbe de fenouil
1 carotte
80 g de petit pois
80 g de fève
80 g de ratte du Touquet
15 g de feuille de basilic
15 g de feuille d’estragon
8 feuilles de basilic
1 bain d’huile de friture
5 cl de pastis
1 dose de pistil de safran
Huile d’olive, sel, poivre
Demander à votre poissonnier de lever les filets de turbot en laissant la peau. Conserver les arêtes et confectionner un fumet de poisson.
Rincer, essuyer et hacher finement le basilic et l’estragon. Frire les feuilles de basilic par petite quantité pendant quelques secondes. Egoutter et poser sur du papier absorbant.
Eplucher et laver céleri, fenouil et carotte. Tailler en petit dés. Ecosser les petits pois et les fèves. Cuire séparément les légumes dans une eau bouillante et salée pendant quelques minutes. Cuire les pommes de terre dans une eau départ froide et salée.
Chauffer le fumet de poisson et ajouter les légumes. Incorporer le pastis et les pistils de safran. Porter à ébullition et retirer du feu. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les herbes hachées et mélanger.
Assaisonner les filets de turbot. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et cuire les filets côté peau en 1er. Retourner au bout de 3 minutes et terminer la cuisson côté chair pendant 4 à 6 minutes selon la taille du filet.
Dans une assiette creuse, verser le bouillon, les légumes et poser un filet de turbot, côté peau vers le haut. Ajouter deux feuilles de basilic frites.
Accord met et vin :
Un blanc possédant des arômes et une texture tout en finesse et en élégance (Chablis, Macon, Meursault, Puligny-Montrachet)