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Les noix de Saint-Jacques sont poêlées et saupoudrées de fleur de sel à l’orange. Elles sont accompagnées d’asperges blanches pochées, d’oranges et d’un bouillon de volaille crémé et parfumé au gingembre.
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Le marché pour 4 personnes :
2 oranges
3 cuil. à café de fleur de sel
1 oignon
4 gousses d’ail
50 g de beurre
10 g de gingembre
75 cl de bouillon de volaille
50 g de crème épaisse
8 asperges blanches
8 noix de Saint-Jacques
Huile d’olive, sel, fleur de sel, poivre.
Zester, peler à vif et lever les segments des oranges. Placer les zestes au four sur une feuille de papier cuisson et cuire 45 minutes à 50 °C pour les dessécher. Mixer en poudre et mélanger à la fleur de sel.
Eplucher et couper le gingembre en plusieurs morceaux. Eplucher et hacher l’oignon et les gousses d’ail.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et le beurre. Suer l’oignon et les aulx pendant 2 minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter le gingembre. Porter à ébullition et cuire 15 minutes. Retirer le gingembre. Ajouter la crème et donner un bouillon. Mixer au blender et passer au tamis.
Eplucher les asperges et cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 à 15 minutes selon l’épaisseur.
Cuire les noix de Saint-Jacques dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre, 2 minutes sur chaque face. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Napper le fond des assiettes avec la sauce chaude, poser les asperges et les noix de Saint-Jacques. Saupoudrer légèrement de fleur de sel à l’orange. Décorer avec quelques pousses d’épinard ou des feuilles de cresson.
Conseil :
Préchauffer les assiettes au four pour la dégustation.
Accord met et vin :
Un vin blanc fin et rond (Chablis, Meursault, Pessac Leognan)
Selon une recette de Paula Casanovas
Miam miam l’idée du sel à l’orange : VALIDE