Les noix de Saint-Jacques sont poêlées et saupoudrées de fleur de sel à l’orange. Elles sont accompagnées d’asperges blanches pochées, de segments d’orange et d’un bouillon de volaille crémé, parfumé au gingembre. Une assiette de fête où le parfum de l'agrume relève la douceur du coquillage.
- Préparation
- 60 minutes
- Cuisson
- 45 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Moyenne
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 oranges
- 3 cuil. à café de fleur de sel
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 50 g de beurre
- 10 g de gingembre
- 75 cl de bouillon de volaille
- 50 g de crème épaisse
- 8 asperges blanches
- 8 noix de Saint-Jacques
- Huile d’olive, sel, poivre
- Quelques pousses d’épinard ou feuilles de cresson
Préparation des Saint-Jacques au sel d'orange
- Zestez les oranges, puis pelez-les à vif et levez les segments. Réservez-les.
- Placez les zestes sur une feuille de papier cuisson et faites-les sécher 45 minutes au four à 50 °C. Mixez-les en poudre et mélangez-les à la fleur de sel.
- Épluchez le gingembre et coupez-le en plusieurs morceaux. Épluchez et hachez l’oignon et les gousses d’ail.
- Dans une sauteuse, chauffez un filet d’huile et le beurre. Faites suer l’oignon et l'ail pendant 2 minutes.
- Mouillez avec le bouillon de volaille, ajoutez le gingembre, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes. Retirez le gingembre.
- Ajoutez la crème et donnez un bouillon. Mixez au blender et passez au tamis.
- Épluchez les asperges et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée 10 à 15 minutes selon leur épaisseur.
- Faites cuire les noix de Saint-Jacques dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre, 2 minutes sur chaque face. Salez et poivrez.
- Nappez le fond des assiettes chaudes de sauce, posez les asperges, les segments d'orange et les Saint-Jacques. Saupoudrez légèrement de fleur de sel à l’orange et décorez de pousses d’épinard ou de cresson.
Le sel d'orange, séché à basse température
À 50 °C, le four ne cuit pas les zestes, il les dessèche. Ils doivent devenir cassants sans brunir : une couleur foncée trahirait un goût amer. Prélevez-les au zesteur ou à l'économe, sans la peau blanche, qui donnerait elle aussi de l'amertume. Une fois mixés, ils se mêlent à la fleur de sel et parfument chaque cristal.
Ce sel aromatisé se conserve plusieurs semaines dans un petit bocal bien fermé, à l'abri de l'humidité. Il relève aussi un poisson blanc, une salade de fenouil ou un carpaccio de légumes. Saupoudrez-le au moment de servir, sur la noix déjà cuite, pour que les cristaux restent croquants.
Poêler les noix de Saint-Jacques
Une Saint-Jacques réussie est dorée en surface et nacrée à cœur. Épongez les noix sur du papier absorbant avant la cuisson : humides, elles bouillent au lieu de colorer. La sauteuse doit être bien chaude au moment d'y poser les noix, et on ne les déplace plus pendant les deux minutes de chaque face, le temps que la croûte se forme. Retournez-les une seule fois. Au-delà, la chair se resserre et devient élastique.
Le beurre, ajouté à l'huile, apporte un goût de noisette ; l'huile l'empêche de brûler trop vite. Salez et poivrez en fin de cuisson.
Asperges blanches et crème au gingembre
L'asperge blanche s'épluche généreusement, de la pointe vers la base, car sa peau est fibreuse ; coupez aussi le bas de la tige, souvent ligneux. Le temps de cuisson varie selon l'épaisseur : piquez-les de la pointe d'un couteau, qui doit entrer sans résistance. Le gingembre, retiré du bouillon après infusion, laisse une chaleur discrète qui ne couvre pas le coquillage. Le passage au tamis donne une crème parfaitement lisse.
Le conseil : préchauffez les assiettes au four pour la dégustation, la sauce et les noix restent chaudes jusqu'à la dernière bouchée. Côté vin, choisissez un blanc fin et rond, Chablis, Meursault ou Pessac-Léognan. Les noix de Saint-Jacques poêlées au gingembre et sablés aux noisettes déclinent l'autre accord de cette assiette.
Selon une recette de Paula Casanovas.
Classée dans Les Coquillages et Crustacés Special Fêtes
