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La cuisson en croûte de sel permet de cuire les aliments sans les dessécher et conserver tout les arômes et parfums. J’ai préparé une daurade parsemée de graines de fenouil avant d’être couverte de sel et cuite au four. J’ai également confectionné un petit jus avec du citron, de l’huile d’olive et du pastis.
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Le Marché pour 4 personnes :
2 daurades royales
1 kg de gros sel de mer
2 cuil. à soupe de graines de fenouil
3 citrons
10 cl d’huile d’olive
5 cl de pastis
Sel, poivre.
Demander à votre poissonnier de vider les daurades et de couper les nageoires. Essuyer les poissons. Tailler 1 citron en demi tranches et les placer à l’intérieur.
Dans un plat à four, tapisser le fond de gros sel. Parsemer de graines de fenouil. Poser les daurades et les saupoudrer de graines de fenouil. Couvrir avec le gros sel et tasser tout au tour du poisson. Cuire au four à 205 °C pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, préparer une sauce avec 10 cl de jus de citron, l’huile d’olive et le pastis. Cuire à petite ébullition pendant 5 minutes pour faire évaporer l’alcool. Rectifier l’assaisonnement.
A la sortie du four, le sel est compact. Couper et retirer la croûte de sel en suivant la forme du poisson ; elle se détachera avec l la peau de la daurade.
A savoir :
Ne pas surtout pas écailler le poisson.
Conseil :
En légumes, préparer un riz sauvage ou des pommes de terres écrasées à la fourchette et parfumées à l’huile d’olive et à la ciboulette.
Accord met et vin :
Un blanc avec une exubérance aromatique du sud de la France (Corse, Coteaux du Languedoc).