Huîtres en Gelée de Muscadet et Espuma au Foie Gras

Après avoir ouvert les huîtres, je récupère le jus des coquillages pour en faire une gelée avec un peu de muscadet. Ensuite, je mixe le foie gras et la crème fraîche pour en faire un espuma grâce au siphon. Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 2 minutes Temps de repos : 1 heure Difficulté : Moyenne

Le Marché pour 4 verrines :

8 huîtres

Muscadet sur Lie (vin blanc sec et léger)

1,5 feuilles de gélatine

100 g de terrine de foie gras

10 cl de crème liquide

Ciboulette fraîche, sel, poivre.

Ouvrir les huîtres : égoutter, récupérer et filtrer l’eau des coquillages. Placer les mollusques au réfrigérateur. Compléter l’eau avec le muscadet pour obtenir 12,5 cl de liquide. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide pendant 5 minutes. Porter l’eau des coquillages et le vin à ébullition. Incorporer les feuilles de gélatine et fouetter. Placer 2 huîtres par verrine et de la ciboulette ciselée. Verser le liquide chaud sur les huîtres et faire prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Mixer au blender le foie gras coupé en petits dés et la crème. Assaisonner avec le sel et le poivre. Verser dans un siphon. Fermer, retourner et insérer une capsule de gaz. Agiter et placer au réfrigérateur pendant une heure.

Au moment de déguster, agiter le siphon et compléter les verrines avec l’espumas. Décorer avec une branche de ciboulette.

Conseils :

Présenter quelques mouillettes de pain de seigle légèrement toastées.