Le chou chinois, appelé pe-tsaï, est une plante herbacée bisannuelle, largement cultivée comme plante potagère, en forme de pomme allongée. C'est un légume d'excellence en Chine, utilisé en soupe, en salade, en farce et en garniture de viandes et de poissons. Il peut se consommer cru et il cuit très rapidement. Plus doux et plus tendre que nos choux pommés, il m'a conquis par sa polyvalence.
Pe-tsaï et pak-choï, deux cousins différents
On confond souvent le pe-tsaï avec le pak-choï. Le premier forme une grosse pomme allongée et serrée, aux feuilles vert pâle et frisées, portées par de larges côtes blanches et plates. Le second ne fait pas de pomme : il ressemble à une petite bette, avec des côtes charnues réunies à la base et des feuilles vert foncé lisses. Les deux appartiennent à la famille des choux, mais le pe-tsaï a la saveur la plus douce, à peine marquée par le goût de chou.
Bien le choisir
Choisissez un chou lourd pour sa taille, bien serré, aux feuilles fraîches et sans taches noires ni bords desséchés. Les côtes doivent être blanches, fermes et brillantes. Les petites ponctuations sombres parfois visibles sur les côtes ne sont pas un signe de pourriture ; un chou mou ou dont la base brunit, en revanche, n'est plus de première fraîcheur.
Tailler côtes et feuilles séparément
Le pe-tsaï a deux textures dans une même feuille : la côte, épaisse et croquante, et la partie verte, fine comme une laitue. Pour une cuisson réussie, je les sépare.
- Retirez les feuilles extérieures abîmées et coupez la base.
- Coupez le chou en deux dans la longueur, rincez-le en écartant les feuilles, puis égouttez-le bien.
- Émincez les côtes en biseau, en lanières d'un demi-centimètre, et taillez les feuilles vertes en rubans plus larges.
- Faites sauter d'abord les côtes deux à trois minutes au wok très chaud, puis ajoutez les feuilles pour une minute seulement.
Ainsi, les côtes restent légèrement croquantes et les feuilles juste tombées, sans rendre d'eau. Un trait de sauce soja, un peu d'ail et de gingembre suffisent à l'assaisonner. Avec quelques germes de soja ajoutés en dernier, on obtient un sauté complet.
Cru, en soupe, en farce
- Cru, émincé très finement, il fait une salade croquante, parfaite avec une vinaigrette à l'huile de sésame, des carottes râpées et de la coriandre.
- En soupe, il se jette dans un bouillon de volaille au dernier moment, avec des nouilles, des champignons et quelques lamelles de viande.
- En farce, haché et mêlé à de la viande de porc, il garnit les raviolis chinois ; ses feuilles blanchies quelques secondes s'enroulent autour d'une farce comme des feuilles de chou classiques.
- Fermenté avec du piment, de l'ail et du gingembre, il devient le kimchi, condiment emblématique de la cuisine coréenne.
Pour varier les choux de saison, le chou romanesco offre une texture et un goût tout à fait différents.
Le conserver au réfrigérateur
Entier, enveloppé dans un film ou un sac et rangé dans le bac à légumes, le chou chinois se garde nettement plus longtemps qu'une salade, souvent plus d'une semaine. Entamé, filmez la coupe et utilisez-le dans les jours qui suivent, en commençant par les feuilles extérieures. Je ne le congèle pas cru, car il perd tout son croquant ; cuit dans une soupe, en revanche, il supporte bien le congélateur.
