Poulet

Une chair tendre et maigre

La tendreté du poulet s'explique par un collagène peu structuré, le tissu qui relie les fibres de la viande. C'est ce qui permet de le cuire rapidement, rôti, poêlé ou grillé, sans qu'il devienne dur, contrairement à une poule ou un coq, qui demandent une longue cuisson mijotée. La peau, où se loge le gras, protège la chair pendant la cuisson : on la garde pour cuire, quitte à la retirer ensuite si l'on veut un plat plus léger.

Standard, fermier, Bresse : savoir lire l'âge et les étiquettes

La production de poulet est très industrialisée, ce qui a permis d'abaisser son prix de revient de 3 à 4 fois en 40 ans. Le poulet standard est abattu vers 42 jours environ, alors que le poulet fermier vit 81 jours au minimum. Cette différence d'âge se retrouve dans l'assiette : la chair du fermier est plus ferme, plus goûteuse, et elle rend moins d'eau à la cuisson.

Le poulet de Bresse se reconnaît à plusieurs signes. Il porte à la patte gauche une bague métallique inviolable d'identification, posée par l'éleveur. Un scellé tricolore, apposé à la base du cou, porte le nom de l'expéditeur, et l'étiquette est commune au comité interprofessionnel de la volaille de Bresse. Ces repères garantissent l'origine de la volaille.

Au moment de l'achat, regardez aussi l'aspect : une peau fine, sans tache ni déchirure, une chair ferme au toucher et un bréchet souple chez les jeunes volailles.

Rôtir un poulet entier

1. Sortez le poulet du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson pour qu'il cuise de façon homogène.
2. Ne le lavez pas sous le robinet : l'eau projette les bactéries dans l'évier. Épongez-le simplement avec du papier absorbant.
3. Salez et poivrez l'intérieur, glissez-y une gousse d'ail, un brin de thym et un morceau de citron.
4. Badigeonnez la peau de beurre mou ou d'huile, salez-la, puis posez le poulet sur le côté dans le plat.
5. Enfournez à four chaud, retournez-le sur l'autre cuisse à mi-cuisson, puis finissez sur le dos pour dorer le dessus, en l'arrosant régulièrement de son jus.
6. Vérifiez la cuisson en piquant le haut de la cuisse : le jus qui s'écoule doit être clair, sans trace rosée.
7. Laissez-le reposer dix minutes hors du four, couvert d'une feuille d'aluminium, avant de le découper : les jus se répartissent dans la chair.

Découper et accommoder le poulet

Pour découper, commencez par les cuisses, en tranchant la peau entre la cuisse et le corps puis en écartant pour trouver l'articulation. Séparez ensuite pilon et haut de cuisse. Les blancs se lèvent de chaque côté du bréchet, en suivant la carcasse avec la lame. Gardez cette carcasse : elle fait un bouillon parfumé avec une carotte, un oignon et un bouquet garni.

Au-delà du rôti, le poulet se prête à tout : en cocotte au vin, en fricassée à la crème et aux champignons, en curry, en brochettes marinées ou froid en salade. Pour les grandes occasions, ses cousines plus charnues, la poularde et le chapon, prennent le relais, et la pintade offre un goût plus proche du gibier.

Conserver le poulet cru et cuit

Cru, le poulet se range dans la partie la plus froide du réfrigérateur, dans son emballage ou une boîte fermée, et se cuisine avant la date indiquée. Cuit, il se garde deux à trois jours au froid, désossé et filmé. Pour le congeler, mieux vaut le découper d'abord en morceaux : il se décongèle plus vite, toujours au réfrigérateur et jamais à température ambiante.