Le chapon est un poulet qui a été castré pour obtenir une chair beaucoup plus tendre. C'est une volaille âgée d'au moins 8 mois, qui a passé 7 mois en liberté dans un pré. Il est reconnaissable à ses pattes bleues et à sa peau fine et nacrée, et c'est une spécialité de la Bresse. Grande volaille des tables de fête, il demande surtout de la patience à la cuisson.
Ce qui distingue un chapon d'un poulet
La castration change la façon dont la volaille grandit : au lieu de développer les muscles et le caractère d'un coq, le chapon s'arrondit et accumule une graisse fine, répartie dans les muscles. C'est elle qui donne à sa chair ce moelleux et ce goût délicat, et qui la rend persillée comme une belle viande. Son long élevage en liberté, puis la période d'engraissement en fin de vie, lui donnent une taille bien supérieure à celle d'un poulet. On le confond parfois avec la poularde, qui est son équivalent féminin, une jeune poule engraissée avant la ponte.
Le choisir chez le volailler
Un beau chapon a une peau fine, nacrée, sans déchirure, et une chair qui paraît pleine sur le bréchet et les cuisses. La graisse doit être blanche à légèrement crème. Demandez-le prêt à cuire, vidé et bridé, et faites-vous donner le cou, le cœur et le gésier pour le jus. Un chapon nourrit facilement huit à dix convives : mieux vaut le commander à l'avance pour les fêtes.
Le rôtir sans dessécher sa chair
- Sortez le chapon du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson, pour qu'il cuise de manière homogène.
- Salez et poivrez l'intérieur, glissez-y une échalote, quelques branches de thym et un morceau de beurre, ou une farce.
- Massez la peau avec du beurre mou, salez-la, et posez la volaille sur le côté dans un grand plat, avec un verre d'eau ou de bouillon au fond.
- Enfournez à four modéré : une cuisson douce et longue respecte la chair grasse et laisse le temps à la chaleur d'atteindre le cœur des cuisses.
- Retournez-le sur l'autre côté à mi-cuisson, puis sur le dos pour dorer le bréchet, en l'arrosant de son jus toutes les vingt minutes environ.
- Vérifiez la cuisson en piquant la jointure de la cuisse : le jus doit couler clair, sans trace rosée.
- Laissez-le reposer, couvert d'un papier d'aluminium, une vingtaine de minutes avant de le découper.
Le temps de cuisson dépend du poids : renseignez-vous auprès de votre volailler en achetant la bête et prévoyez une bonne marge, car c'est le repos final qui finit de détendre la chair.
Farces et accompagnements de fête
La farce classique mêle la chair à saucisse, les foies de la volaille, de la mie de pain trempée dans le lait, des échalotes et des herbes, parfois des marrons ou des champignons. Pour les grandes occasions, on y ajoute des dés de foie gras ou quelques lamelles de truffe glissées sous la peau la veille. Côté garniture, les marrons glacés au jus, les pommes de terre rôties dans la graisse du plat, une poêlée de champignons ou un gratin dauphinois lui vont parfaitement.
Le jus et les restes
Dégraissez le plat, déglacez avec un peu de bouillon ou de vin blanc en grattant les sucs, et faites réduire : la graisse de chapon est si parfumée qu'il serait dommage de la jeter, gardez-la pour faire sauter des pommes de terre. Les restes, effilochés, se servent froids avec une mayonnaise, garnissent un velouté ou un gratin, et la carcasse donne un bouillon remarquable.
