Le gibier regroupe l'ensemble des animaux sauvages chassés pour leur consommation, en dehors des poissons et des crustacés. Brillat-Savarin le considérait comme une « nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer », et sa viande est reconnue pour ses qualités nutritionnelles et diététiques. Maigre et goûteuse, elle demande pourtant une cuisine attentive pour rester tendre.
Gibier à plumes et gibier à poils
On distingue habituellement deux familles :
- le gibier à plumes, c'est-à-dire les oiseaux : canard sauvage, faisan, tourterelle, perdrix ;
- le gibier à poils, c'est-à-dire les mammifères : lapin de garenne, lièvre, sanglier, chevreuil, biche, daim.
Le gibier à plumes provient de plus en plus d'animaux d'élevage, tués en abattoir ou lâchés dans la nature par et pour les chasseurs. Sont parfois vendus sous le nom de gibier des animaux domestiqués : des espèces habituellement chassées, mais ici élevées pour leur viande. Leur goût est plus doux que celui des animaux sauvages, et on les trouve en dehors de la saison de chasse.
Un mets de fête qui se fait plus rare
En Europe, il est difficile d'obtenir des statistiques fiables sur les volumes de consommation de cette viande. Globalement, la consommation régresse avec l'urbanisation croissante, et le gibier devient un mets de fête. En dépit de réglementations, de taxations et de restrictions qui varient selon les pays, le braconnage persiste.
Une viande maigre à protéger
Le gibier a peu de gras, et c'est ce qui le rend délicat. Trop cuite, sa chair se dessèche très vite. Les morceaux nobles, comme le filet ou la selle de chevreuil, se saisissent et se servent rosés, après un temps de repos sous une feuille d'aluminium. Les oiseaux se bardent d'une fine tranche de lard avant d'être rôtis : le gras fond sur la chair et la nourrit pendant la cuisson.
Le sanglier fait exception : sa viande doit toujours être cuite à cœur, pour des raisons sanitaires. Les animaux âgés et les morceaux plus fermes, épaule, collier ou cuisse, se prêtent mieux aux cuissons longues, en civet, en daube ou en terrine.
La marinade, pour attendrir et parfumer
- Coupez la viande en morceaux réguliers et mettez-la dans un plat creux, en verre ou en terre.
- Couvrez-la de vin rouge corsé avec des carottes et un oignon émincés, de l'ail, du thym, du laurier et quelques baies de genièvre.
- Laissez-la mariner une nuit au réfrigérateur, en la retournant une fois.
- Égouttez et séchez la viande avant de la faire revenir, puis utilisez la marinade filtrée pour le mouillement de la sauce.
Cette étape convient surtout au gibier à poils. Le gibier à plumes, plus tendre, se cuisine en général sans marinade.
Les accompagnements de saison
Le gibier appelle les produits de l'automne et de l'hiver : châtaignes, champignons des bois, céleri-rave en purée, coings, pommes et poires rôties, airelles ou confiture de groseilles. Ses sauces classiques, poivrade ou grand veneur, s'appuient sur le fond de cuisson et la marinade. Pour se faire la main avant de passer au faisan ou au chevreuil, une volaille au goût plus marqué comme la pintade ou la caille se cuisine avec les mêmes garnitures.
