La viande de canard est plus ou moins grasse selon la race et le sexe de l'animal. Le mâle est plutôt plus gras que la femelle, qui a un goût plus fin. Sa peau est très riche en matière grasse, sa chair riche en protéines et en acides gras insaturés. Le nom de magret est réservé aux muscles de la masse pectorale, le filet, d'un canard engraissé par gavage pour la production de foie gras ; le magret doit toujours être présenté avec sa peau.
Canard, canette et canard gras
Sur l'étal, on rencontre plusieurs canards bien différents. Le canard de Barbarie, à la chair ferme et peu grasse, se rôtit entier. La canette, sa femelle jeune, est plus tendre et plus délicate. Le canard dit nantais, plus petit, a une chair fine qui se prête aux cuissons au four. Le canard gras, élevé pour le foie gras, donne le magret, les cuisses à confire et une graisse abondante qu'il serait dommage de perdre.
Cuire un magret rosé, étape par étape
- Sortez le magret du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson.
- Retirez l'excès de gras sur les bords, puis quadrillez la peau au couteau en losanges, sans entailler la chair.
- Posez-le côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse, et chauffez à feu moyen : la graisse fond doucement.
- Videz la graisse au fur et à mesure dans un bol, pour que la peau croustille au lieu de frire.
- Après une dizaine de minutes, quand la peau est bien dorée, retournez le magret et saisissez la chair quelques minutes.
- Salez, poivrez, enveloppez-le dans une feuille d'aluminium et laissez-le reposer cinq minutes avant de le trancher.
Le départ à froid est le geste qui change tout : la graisse fond lentement et la peau devient fine et croustillante, alors qu'une poêle trop chaude la saisit, emprisonne le gras dessous et donne une peau molle. Le repos laisse les jus se répartir dans la chair, qui reste rosée et juteuse à la coupe.
Les cuisses et le canard entier
Les cuisses demandent des cuissons longues. Confites, elles cuisent doucement plusieurs heures immergées dans leur graisse, puis se gardent sous cette graisse et se réchauffent à la poêle, peau dessous, jusqu'à être croustillantes. Braisées, elles accompagnent très bien les navets, les olives ou les petits pois.
Le canard entier se rôtit au four en l'arrosant régulièrement, après avoir piqué la peau pour que le gras s'écoule. Le grand classique reste le canard à l'orange, dont la sauce aigre-douce équilibre le gras de la chair. Les cerises, les figues, le miel et les épices douces lui vont aussi très bien. Si vous aimez les volailles à chair plus sombre, la pintade et le pigeon se cuisinent dans le même esprit.
La graisse de canard, un trésor de cuisine
Ne jetez pas la graisse récupérée à la cuisson du magret. Filtrée et versée dans un bocal, elle se garde au réfrigérateur et sert à faire sauter des pommes de terre à la sarladaise, avec de l'ail et du persil, ou à rissoler des légumes. Elle supporte bien la chaleur et apporte un goût incomparable.
Choisir et conserver le canard
Un magret de qualité a une peau blanche à crème, sans taches, une chair d'un rouge soutenu et une épaisseur régulière. Gardez-le au réfrigérateur dans son emballage et cuisinez-le avant la date indiquée. Cuit, le canard se réchauffe mal à la poêle : mieux vaut le trancher froid, en salade avec des noix et quelques feuilles amères.
