La pintade est une volaille à la chair brune, au goût plus prononcé que le poulet et proche de celui de certains gibiers, qui se rôtit, se braise ou se cuisine en fricassée. C'est un oiseau de basse-cour originaire d'Afrique, où elle vit encore à l'état sauvage et se nourrit de graines. Sa chair maigre demande un peu d'attention à la cuisson, et c'est ce qui fait la différence entre une pintade sèche et une pintade fondante.
Une volaille d'élevage français
La France est le 1er producteur mondial de pintades, avec plus de 50 millions de volailles par an, soit 2/3 du marché. Elle est élevée au moins 77 jours avant d'être abattue. Elle bénéficie d'un label rouge lorsque son élevage s'étend sur 94 jours, sur un parcours herbeux ; elle frôle alors les 2 kg. Sa peau est orange brun, sa chair brune.
Ce temps d'élevage plus long et la vie en plein air donnent une chair plus ferme et plus goûteuse. Pour un rôti, une pintade fermière label rouge vaut l'écart de prix avec une volaille standard.
Ce que la pintade apporte dans l'assiette
Elle est moins calorique que le poulet (135 kcal contre 154 pour 100 g), riche en protéines et en vitamines, faible en cholestérol et riche en fer (2,1 mg, soit 3 fois plus que le poisson). Cette maigreur a un revers : sans gras pour la protéger, la chair se dessèche vite si on la cuit comme un poulet.
Rôtir une pintade moelleuse
- Sortez la pintade du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson, pour qu'elle cuise de façon régulière.
- Salez et poivrez l'intérieur, glissez-y une branche de thym, une gousse d'ail et une noix de beurre.
- Bardez-la de fines tranches de lard ou de poitrine fumée, ou glissez du beurre mou sous la peau des filets.
- Enfournez à four chaud et arrosez-la toutes les dix minutes avec son jus de cuisson.
- Retirez la barde en fin de cuisson pour dorer la peau, puis laissez reposer la pintade dix minutes sous une feuille d'aluminium avant de la découper.
Pour vérifier la cuisson, piquez la cuisse à l'endroit le plus épais : le jus qui s'écoule doit être clair, sans trace rosée. Le repos final permet au jus de se répartir dans les filets, qui restent ainsi tendres.
Sautée, braisée, farcie : les autres cuissons
Elle est facile à cuisiner : sautée, braisée, en fricassée, farcie ou rôtie au four. Découpée en morceaux, elle se fait sauter puis mijoter avec des champignons et un trait de vin blanc. Braisée sur un lit de chou, elle profite d'une cuisson douce et humide qui lui convient parfaitement. Les suprêmes se poêlent côté peau, puis finissent au four quelques minutes. Les fruits l'accompagnent bien aussi : raisins, figues, pommes ou coings poêlés.
Plus petite et plus fine, la caille se cuisine de façon proche ; pour un goût plus sauvage encore, voyez ce que j'écris sur le gibier.
Acheter et garder une pintade
Choisissez une pintade à la peau sèche, sans tache, aux filets bien bombés. Elle se garde deux à trois jours au réfrigérateur, dans sa barquette ou enveloppée, sur une assiette pour éviter que le jus ne coule. Les restes de pintade rôtie, effilochés, garnissent très bien une salade composée ou une farce.
