Veau

Veau sous la mère et veau de boucherie

Il est abattu après engraissement vers l'âge de 4 mois. On distingue deux modes d'élevage :

• le veau sous la mère, traditionnel, exclusivement nourri au lait maternel tété au pis de sa mère ;
• le veau de boucherie, engraissé en exploitation laitière.

Le premier donne une viande plus rosée et plus goûteuse, recherchée pour les rôtis et les côtes ; le second, plus courant, se prête à tous les usages du quotidien.

Les trois catégories de morceaux

Les morceaux de veau sont répartis en trois catégories, et chacune appelle sa cuisson.

• 1^re catégorie, à griller ou à poêler en cuisson courte : noix, sous-noix, noix pâtissière, carré, côte, longe, quasi.
• 2^e catégorie, en cuisson prolongée : épaule, haut de côtes, poitrine, tendron, flanchet.
• 3^e catégorie, en cuisson longue : collier ou collet, jarret.

Cette classification ne dit rien de la qualité gustative : un jarret ou un tendron bien mijotés sont souvent plus savoureux qu'une escalope trop cuite. Elle indique seulement le temps et le mode de cuisson qui conviennent au morceau.

Cuire chaque morceau à sa façon

Les escalopes taillées dans la noix se saisissent une à deux minutes par face dans du beurre mousseux, puis se déglacent au citron ou à la crème. Une côte épaisse se colore à la poêle et finit au four, avec un cœur encore rosé. Le quasi et la longe font de beaux rôtis, à arroser souvent car la viande de veau est maigre.

L'épaule et le tendron se braisent avec des carottes et des oignons, ou entrent dans la blanquette, pochés dans un bouillon puis liés d'une sauce à la crème. Le jarret, coupé en tranches avec son os, devient l'osso buco italien, mijoté longuement à la tomate. Pour les abats les plus fins, je vous renvoie à mon article sur le ris de veau.

Une escalope tendre, pas à pas

1. Sortez la viande du réfrigérateur un quart d'heure à l'avance.
2. Aplatissez légèrement les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson pour égaliser leur épaisseur.
3. Faites mousser un mélange de beurre et d'huile dans une poêle bien chaude.
4. Saisissez les escalopes une à deux minutes par face, sans les piquer.
5. Salez et poivrez en fin de cuisson, puis déglacez la poêle pour récupérer les sucs.

Qualités et choix de la viande de veau

C'est une excellente source de protéines de bonne qualité, car elles renferment tous les acides aminés essentiels nécessaires à la synthèse de nouvelles protéines. La viande est également riche en zinc et en vitamine B12, et sa teneur en lipides dépend du morceau. À l'achat, une belle viande de veau est d'un rose pâle et nacré, ferme et sans exsudat, avec un gras blanc. Elle se garde deux à trois jours au réfrigérateur, et se cuisine plus vite encore lorsqu'elle est hachée. Pour une autre viande blanche, voyez aussi mes notes sur le poulet.