La poularde est une volaille de 5 à 6 mois, qui n’a pas atteint la maturité sexuelle et reste proche de la ponte. Engraissée en fin d’élevage, elle offre une chair tendre, juteuse et finement persillée de gras, qui en fait une volaille de fête. Voici d’où elle vient, comment la reconnaître et comment la cuisiner.
Une volaille nourrie de céréales et de lait
La poularde est nourrie avec une alimentation riche, exclusivement à base de maïs, de blé et de produits laitiers. Le gavage est réalisé à partir de pâton de céréales et de lait. Sa chair est donc colorée et riche en matières grasses, ce qui la garde moelleuse à la cuisson. Les régions productrices sont la Bresse et les Landes.
La poularde de Bresse et son appellation
La poularde de Bresse évoque la qualité tricolore française : pattes bleues, plumes blanches et crête rouge ! C’est le premier produit avicole au monde à bénéficier, depuis 1957, d’une appellation d’origine contrôlée. Farine de maïs blanc, blé noir et lait aux repas, 10 m² d’espace vital et d’herbe : la volaille de Bresse jouit d’un traitement cinq étoiles. Rien de plus savoureux et juteux.
Elle se reconnaît aux caractéristiques suivantes :
- un plumage entièrement blanc, y compris le camail ;
- des pattes bleues, fines et entièrement lisses ;
- une crête rouge, simple, à grandes dentelures, et des barbillons rouges ;
- des oreillons blancs ou sablés de rouge ;
- une bague d’identification apposée à la patte gauche ;
- un scellé tricolore apposé à la base du cou.
Poularde, poulet ou chapon
Entre le poulet et le chapon, la poularde occupe une place à part : plus grasse et plus tendre que le poulet, elle reste moins imposante que le chapon. Son gras, réparti dans la chair, nourrit la viande pendant la cuisson et la garde juteuse, à condition de ne pas la brusquer. C’est pour cela qu’elle supporte mal les cuissons à feu très vif, qui font fondre trop vite sa graisse.
Cuire une poularde pochée
La cuisson pochée est la plus respectueuse de sa chair. C’est aussi la base de la célèbre poularde demi-deuil, dont la peau est glissée de fines lamelles de truffe noire.
- Bridez la volaille pour qu’elle garde sa forme, puis posez-la dans une grande cocotte.
- Couvrez d’eau froide ou d’un bouillon léger, avec poireau, carotte, oignon piqué d’un clou de girofle et bouquet garni.
- Portez doucement à frémissement, écumez, puis laissez cuire à tout petits bouillons, sans jamais faire bouillir fort.
- Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus qui s’écoule doit être clair.
- Servez avec les légumes du bouillon, un riz et une sauce suprême montée avec le bouillon et un peu de crème.
La poularde rôtie
Rôtie, elle se cuit à four modéré, arrosée souvent de son jus, posée sur le flanc puis sur l’autre et enfin sur le dos pour dorer régulièrement. Glissez un peu de beurre et des herbes sous la peau des filets pour les protéger. À la sortie du four, laissez-la reposer un bon quart d’heure sous une feuille d’aluminium : la chair se détend et garde son jus au moment de la découpe. Ses cousines de basse-cour, comme la pintade, se préparent de la même façon.
