On l'appelle aussi persil chinois, et l'on connaît davantage ses graines séchées, entières ou concassées, que ses feuilles à l'odeur un peu particulière. La coriandre a des propriétés stomachiques et carminatives qui lui permettent de faciliter la digestion. En cuisine, c'est une plante double : ses feuilles fraîches et ses graines n'ont presque rien en commun, ni le goût, ni la façon de les employer. Voici comment je me sers de l'une et de l'autre.
Une plante, deux saveurs
La coriandre appartient à la même famille que le persil, le cerfeuil, le cumin ou le carvi. Ses feuilles ressemblent d'ailleurs à celles du persil plat, d'où son surnom. Mais au nez, aucune confusion possible : la feuille de coriandre a un parfum vif, presque citronné, très puissant, que l'on adore ou que l'on déteste. Certaines personnes lui trouvent même un goût de savon. Les graines, petites billes beiges et côtelées, offrent une saveur bien plus douce, chaude, légèrement sucrée, avec une pointe d'agrume. On peut tout à fait détester les feuilles et aimer les graines.
Cuisiner les feuilles de coriandre fraîche
La feuille de coriandre est fragile : la chaleur fait disparaître son parfum en quelques minutes. Je la cisèle donc au dernier moment et je la parsème sur le plat juste avant de servir. Elle accompagne naturellement les cuisines qui l'ont adoptée depuis longtemps : soupes et salades thaïes ou vietnamiennes, guacamole et salsas mexicaines, chutneys indiens, tajines et chorbas du Maghreb. Les tiges, plus fermes, ont autant de goût que les feuilles : hachées finement, elles parfument une marinade ou une sauce. Dans la cuisine thaïe, on utilise aussi les racines, pilées dans les pâtes de curry.
Tirer le meilleur des graines de coriandre
- Achetez les graines entières plutôt qu'en poudre : moulue, la coriandre perd vite son arôme.
- Faites-les griller une à deux minutes dans une poêle sèche, à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum.
- Laissez-les tiédir, puis écrasez-les au mortier ou passez-les au moulin juste avant l'emploi.
- Ajoutez-les en début de cuisson : contrairement aux feuilles, elles supportent la chaleur et diffusent lentement.
Les graines entrent dans de nombreux mélanges d'épices, comme le garam masala, les currys en poudre ou le ras el hanout. En cuisine française, on les retrouve dans les légumes à la grecque, les marinades de poisson et certaines charcuteries. Elles se marient très bien avec les carottes, le chou-fleur, les champignons, l'agneau et le porc.
Garder la coriandre fraîche plusieurs jours
Un bouquet de coriandre fane vite. Coupez l'extrémité des tiges, plongez-les dans un verre d'eau comme un bouquet de fleurs et placez-le au réfrigérateur, les feuilles couvertes d'un sachet. Vous pouvez aussi envelopper les feuilles sèches dans un papier absorbant légèrement humide, dans une boîte fermée. La coriandre se congèle hachée, en bac à glaçons avec un peu d'eau ou d'huile, pour les plats cuisinés. Séchée, la feuille n'a presque plus de goût : mieux vaut s'en passer. Les graines, elles, se gardent longtemps dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Si le goût de la feuille ne vous plaît pas, le persil plat apporte la même touche verte, avec un parfum beaucoup plus discret.
