Pour réussir un risotto, il faut un riz italien de qualité japonica : un grain rond, riche en amidon, qui absorbe le bouillon tout en restant ferme sous la dent. L'Italie est le premier pays producteur de riz en Europe, avec 230 000 hectares de rizières en Italie du Nord, dans la plaine du Pô, entre Piémont et Lombardie. La presque totalité de cette culture est dédiée à cette qualité, la seule qui convienne au risotto. Voici comment reconnaître les trois grandes variétés et en tirer le meilleur.
Pourquoi un grain rond pour le risotto
Le riz rond italien porte à sa surface beaucoup d'amidon. Pendant la cuisson, cet amidon se détache peu à peu et vient épaissir le bouillon : c'est lui qui donne au risotto sa texture crémeuse, sans une goutte de crème. Les grains se lient bien entre eux, mais leur cœur, plus dur, résiste et garde une petite fermeté. Un riz long de type basmati ou thaï ne produit pas cet effet : il reste en grains séparés et le plat tourne au riz pilaf trop mouillé.
Les premières rizières de la plaine du Pô remontent au XVe siècle. Depuis, les variétés ont été sélectionnées pour cet équilibre entre absorption et tenue, et chacune a son caractère.
Carnaroli, Arborio, Vialone Nano : trois caractères
- Carnaroli (18 minutes de cuisson) : considéré comme le prince des riz italiens, il reste toujours al dente. C'est celui que je choisis quand je veux un risotto qui pardonne une minute de trop sur le feu.
- Arborio (18 minutes de cuisson) : la variété la plus connue et la plus utilisée hors de l'Italie. Son gros grain libère beaucoup d'amidon ; il donne un risotto bien crémeux mais demande de la surveillance en fin de cuisson, car il ramollit plus vite.
- Vialone Nano (15 minutes de cuisson) : il augmente beaucoup de volume et convient aux risottos plus fluides, ceux qui ondulent dans l'assiette, comme on les sert en Vénétie avec les fruits de mer ou les petits légumes.
Sur un paquet, le nom de la variété compte plus que la simple mention « riz pour risotto », qui peut cacher un mélange. Un grain entier, nacré, sans brisures, est le signe d'un riz bien conservé.
Ma façon de cuire un risotto
- Faites chauffer le bouillon dans une casserole à côté et gardez-le frémissant pendant toute la cuisson : un bouillon froid casse la cuisson du grain.
- Faites suer un oignon finement ciselé dans un peu d'huile d'olive ou de beurre, sans coloration.
- Versez le riz sec, sans le rincer, et nacrez-le deux minutes en remuant : les grains deviennent translucides sur les bords et s'enrobent de matière grasse.
- Déglacez avec un trait de vin blanc sec et laissez-le s'évaporer.
- Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant régulièrement, et attendez qu'il soit presque absorbé avant de verser la suivante.
- Goûtez quelques minutes avant la fin du temps indiqué pour la variété : le grain doit être tendre avec un cœur encore légèrement ferme.
- Hors du feu, ajoutez une noix de beurre froid et du parmesan râpé, couvrez une minute puis mélangez vivement : c'est la mantecatura, qui lie le tout.
Ce qui fait rater un risotto
Rincer le riz est la première faute : l'eau emporte l'amidon de surface, celui-là même qui doit lier le plat. Noyer le riz sous tout le bouillon d'un coup en est une autre : le grain cuit alors comme des pâtes, et la crème ne se forme pas. Enfin, un risotto n'attend pas. Il continue de gonfler hors du feu, et une assiette laissée dix minutes en cuisine se transforme en bloc compact. Prévoyez de servir dès la fin de la mantecatura, dans des assiettes chaudes.
Arancini, galettes et autres usages du riz rond
Ces riz ronds servent aussi pour les arancini siciliens, boulettes de risotto froid panées et frites, et pour les supplì romains, garnis d'un cœur de mozzarella. Un reste de risotto se transforme encore en galettes dorées à la poêle. Pour varier les accompagnements, d'autres graines offrent d'autres textures : le quinoa et les crozets de Savoie se préparent très bien à la manière d'un risotto, et le boulgour accompagne les mêmes plats en sauce.
Conserver le riz à risotto
Le riz sec se garde dans un bocal hermétique, au sec et à l'abri de la lumière, loin des épices dont il prendrait l'odeur. Un risotto cuit se conserve deux jours au réfrigérateur, bien filmé ; il se réchauffe mal tel quel, d'où l'intérêt des arancini et des galettes pour lui donner une seconde vie.
