Le boulgour est du blé dur précuit, séché puis concassé : il se prépare en quelques minutes, simplement trempé pour le fin, cuit en pilaf pour le gros. Aussi appelé bourghol, borghol ou burghul, c'est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l'enveloppe, germé, précuit à la vapeur, séché et, enfin, concassé. Son goût de noisette et sa mâche en font une base aussi utile que le riz ou la semoule.
De la récolte au grain concassé
Sa fabrication traditionnelle reste très simple. On met du blé, qui peut être de différents types, notamment rouge ou blond, dans un vaste récipient, généralement un baril ouvert d'un seul côté, puis on y ajoute de l'eau. On place le tout sur le feu jusqu'à ce que les grains soient cuits. Ensuite, on les sèche, souvent en les étalant sur le toit des maisons. Après une semaine ou deux, on ramasse les grains puis on les moud.
Cette précuisson change tout pour le cuisinier : le grain est déjà cuit à cœur, il n'a plus qu'à se réhydrater. C'est ce qui le distingue du blé concassé cru, qui demande une vraie cuisson, et de la semoule de couscous, plus fine et obtenue autrement.
Boulgour fin ou boulgour gros
On obtient deux types de boulgour : fin et grossier. Ils ne s'emploient pas de la même façon.
- Le fin se contente d'un trempage dans l'eau froide ou dans le jus des légumes : c'est celui du taboulé libanais, où il reste minoritaire face au persil, et des kebbé, ces boulettes de viande et de boulgour du Proche-Orient.
- Le gros se cuit comme un riz pilaf et accompagne les viandes en sauce, les légumes rôtis ou les plats mijotés, à la manière de la vidéo en bas de page.
Cuire le boulgour en pilaf
- Faites revenir un oignon émincé dans un peu d'huile d'olive ou de beurre, sans le colorer.
- Ajoutez le boulgour gros et remuez une minute, pour enrober les grains de matière grasse.
- Versez environ deux fois son volume d'eau ou de bouillon chaud, salez, et portez à frémissement.
- Couvrez et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes, jusqu'à absorption du liquide.
- Coupez le feu, posez un linge propre sous le couvercle et laissez gonfler encore dix minutes avant d'égrainer à la fourchette.
Pour le fin, il suffit de le couvrir d'eau froide, de laisser gonfler un quart d'heure, puis de presser dans les mains pour retirer l'excédent avant d'assaisonner. La tomate concassée, le concombre et le citron du taboulé finissent de l'humidifier.
Ses qualités dans l'assiette
Le boulgour a les mêmes valeurs alimentaires que les pâtes ou la semoule, autres sous-produits du blé dur. Il est riche en fer, en phosphore, en magnésium et en vitamines, et son intérêt principal réside dans sa richesse en glucides lents. Comme il garde une partie du germe et des couches externes du grain, il est plus riche en fibres qu'une semoule blanche. Il contient du gluten, puisqu'il s'agit de blé.
Il se marie avec les herbes fraîches, les épices douces comme le cumin ou la cannelle, les pois chiches et les légumes du soleil. Pour varier les accompagnements de céréales, je vous parle aussi du quinoa, sans gluten, et du riz pour risotto.
Garder le boulgour sec et cuit
Sec, il se conserve plusieurs mois dans un bocal fermé, à l'abri de l'humidité et des mites alimentaires. Cuit, il tient trois jours au réfrigérateur et se réchauffe à la poêle avec un filet d'huile ou se mange froid en salade.
