Ce risotto est préparé avec un riz carnaroli, considéré comme le prince des riz, et cuit dans un fumet de poisson et têtes de langoustines. Il est accompagné de queues de langoustine poêlées et des tomates confites. Pour obtenir un risotto bien crémeux, notamment pour les coquillages et fruits de mer, j’ai pris l’habitude de remplacer le parmesan par un fromage frais, comme la ricotta, le mascarpone ou encore une crème fouettée.

Préparation : 45 minutes / Cuisson : 18 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

24 à 32 langoustines crues, 75 cl de fumet de poisson (recette ici), 1 gousse d’ail, 300 g de riz carnaroli, 10 cl de vin blanc, 2 cuil. à soupe de ricotta, 30 g de parmesan, 12 tomates confites (recette ici), huile d’olive, sel, poivre, basilic.

Décortiquer les langoustines. Conserver les têtes. Décortiquer les queues tout en laissant la pointe pour 16 d’entre elles (elles serviront pour la décoration). Décortiquer le reste entièrement.

Confectionner un fumet de poisson selon la recette ici, tout en ajoutant les têtes des langoustines. Maintenir le fumet de poisson chaud durant toute la préparation du risotto.

Eplucher et écraser la gousse d’ail. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile et suer l’ail sans coloration. Ajouter le riz et chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouiller avec le vin blanc, saler et laisser évaporer. Ajouter le fumet de poisson par petite quantité jusqu’à son évaporation partielle (une faille quantité de bouillon doit rester à la surface). Remuer et renouveler l’opération pendant 18 minutes de cuisson. Arrêter alors la cuisson : le riz doit être encore couvert d’1 cm de fumet de poisson. Ajouter la ricotta, mélanger et laisser reposer quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Incorporer les tomates confites et les queues de langoustines sans pointes.

Parallèlement et avant la fin de la cuisson du risotto, chauffer un filet d’huile dans une sauteuse. Cuire quelques minutes les queues de langoustine. Celles avec pointes seront conservées pour la décoration, les autres coupées en tronçons et mélangées au risotto.

Dresser le risotto dans des assiettes creuses. Décorer avec les queues de langoustines avec pointes. Terminer avec quelques feuilles de basilic et les copeaux de parmesan.

Coin conseils :

Le risotto ne se prépare pas à l’avance : il se cuisine et se déguste après 5 minutes de temps de repos.

Le carnaroli est considéré comme le « prince » des riz à risotto en Italie. Il demande 18 minutes de cuisson et reste toujours al dente.