Le quinoa est une plante herbacée de la famille des betteraves et des épinards, cultivée depuis plus de cinq mille ans sur les hauts plateaux d'Amérique du Sud. Très digeste, pauvre en lipides, riche en fer et en protéines, il se cuit dans un grand volume d'eau pendant 10 à 20 minutes selon les distributeurs. On le trouve désormais en grandes surfaces comme dans les boutiques bio. Voici comment le préparer pour qu'il soit léger, sans amertume.
La graine des civilisations précolombiennes
Comme le haricot, la pomme de terre et le maïs, le quinoa était à la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes. Contrairement à eux, il n'a pas retenu l'attention des conquérants espagnols : sa graine ne donne pas de farine pour faire du pain comme le blé. Il est resté longtemps une nourriture des Andes avant d'être redécouvert récemment.
On le classe souvent avec les céréales parce qu'il se cuisine comme elles, mais ce n'est pas une graminée. C'est une pseudo-céréale, sans gluten, ce qui en fait une bonne alternative pour les personnes qui doivent éviter le blé.
Blanc, rouge ou noir
Le quinoa blanc est le plus courant : doux, il gonfle bien et reste moelleux. Le rouge et le noir ont un goût un peu plus marqué, presque noisette, et gardent davantage de croquant à la cuisson. Mélangés, ils donnent une salade très graphique. Les temps de cuisson varient légèrement d'une couleur à l'autre ; fiez-vous à l'emballage.
Bien cuire le quinoa
Les graines sont naturellement entourées d'une fine pellicule amère. La plupart des quinoas vendus sont déjà lavés, mais un rinçage reste une bonne précaution.
- Versez le quinoa dans une passoire fine et rincez-le sous l'eau froide en le frottant entre vos doigts, jusqu'à ce que l'eau ne mousse plus.
- Portez à ébullition un grand volume d'eau salée, comme pour des pâtes.
- Versez le quinoa et laissez cuire à petits bouillons, en goûtant à partir de dix minutes.
- Il est cuit lorsque les graines deviennent translucides et qu'un petit filament blanc, le germe, se détache en spirale autour de chacune.
- Égouttez-le soigneusement, puis laissez-le reposer quelques minutes à couvert et égrenez-le à la fourchette.
Pour plus de goût, faites-le d'abord revenir à sec ou dans un filet d'huile, une à deux minutes, avant de le cuire : il prend une note grillée. On peut aussi remplacer l'eau par un bouillon de légumes ou de volaille.
Salades, accompagnements, galettes : le quinoa en cuisine
- En salade, froid, avec des dés de concombre, de tomate, de la menthe, du persil et un jus de citron, à la façon d'un taboulé.
- En accompagnement d'un poisson ou d'une volaille, simplement assaisonné d'huile d'olive et d'herbes.
- En galettes, mélangé à un œuf, un peu de fromage râpé et des légumes, puis doré à la poêle.
- En version sucrée, cuit dans du lait avec de la vanille, comme un riz au lait.
Il se prépare aussi en « quinotto », comme un risotto, en suivant la méthode du riso, le riz pour risotto. Et pour changer de graine dans une salade orientale, pensez au boulgour.
Conserver le quinoa
Cru, il se garde longtemps dans un bocal bien fermé, à l'abri de l'humidité. Cuit, il tient trois à quatre jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique : j'en prépare souvent une bonne quantité pour composer des salades rapides au fil de la semaine. Il se congèle aussi très bien, en portions, et se réchauffe à la poêle ou à la vapeur.
